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Fische.

323. Aal mit Weinsäure.

Man setzt einen Topf zum Feuer, worin manhalb Wein und halb Wasser, einige Salbeiblätter,Citronenscheiben und gute Nelken gethan hat. Darinläßt man den Aal weich kochen. Dann seihet mandie Brühe durch, knetet ein Stückchen Butter untereinen Löffel voll Mehl, und läßt alles zusammennoch einmal aufkochen, nachher richtet man es überetliche zerklepperte Eiergelb an.

Man kann auch den Aal mit einer rothenWeinsauce geben, nachdem er wie gewöhnlich, gekochtworden ist.

32L. Bersen zu backen.

Diese werden nicht mit einem Messer abgeschuppt,sondern auf einem Reibeisen abgerieben; dann reibtman sie in- und auswendig mit Salz und Pfefferaus, läßt sie einige Zeit, am besten einen ganzenoder halben Tag liegen. Dann werden sie mitMehl ganz bestreut, in zerkleppertes Ei getaucht undmit Weckmehl dicht ausgestreut, in heißem Schmalzelangsam, wo möglich auf Kohlen, schön braun ge-backen.

323. Bückinge mit Eier.

Man schält von den Bückingen die Haut losund nimmt ein Paar schwarze Fäden heraus, diesich inwendig befinden, das übrige Eingeweide läßtman darin. Alsdann läßt man in einer Pfanneein Stück frische Butter zergehen, legt die Bückingehinein, und bratet sie auf beiden Seiten mit etwasSalz doch nur leise. Dann wendet man sie um,