Braten.

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fassen, und zunähen kann; man muß ihm so gutwie möglich eine ordentliche Form zu geben suchen.Dieß wird nun mit einer eigenen starken Nadel mitfeiner grauer Kordel gut zugenäht, mit einem reinenTuche schön umwickelt, und in einen Kroppen ge-legt. Darüber gießt man 1 Bouteille Wein, un-gefähr 1 Schoppen Essig, und so viel Wasser, daßes über das Fleisch geht. Hierzu kommt das Markvon V 2 Citrone, Pfeffer, gute Nelken, Salz, einPaar in Viertel zerschnittene Zwiebeln, ein großerSelleriekopf, gleichfalls in Viertel geschnitten, etlichegelbe Rüben und Petersilienwurzeln. So wird eskalt aufs Feuer gestellt, und von da an gerechnet,wo es zu kochen anfängt, zwei und eine gute halbeStunde kochen lassen. Alsdann wird der Kopfherausgenommen, die Brühe durch einen Durchschlaglaufen lassen, und dann noch einmal 3 Kalbsfüßezur Gelee mitgekocht. In diese heiße Brühe rührtman dann 4 Eierweiß, läßt sie ein wenig mit-kochen, bindet eine reine Serviette an 4 Stuhl-süße, stellt ein Haarsieb auf diese und gießt danndie Gelee durch das Haarsieb und die Serviette,in ein untergestelltes Gefäß, daß sie schön klar wird.Wenn man vorher ein wenig Zucker daran brennt,wird sie dunkelgelb, doch kann man nach Belieben ei-nem Theil davon eine schöne dunkelrothe Farbe geben,wenn man vor dem Eingießen ein wenig Rothe-rüben-Brühe dazu thut. Nachdem die Gelee er-kaltet ist, ziert man den Kopf nach Belieben da-mit aus, auch mit Blumen, so wie den Rand