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Braten.

weiß und leicht, in einer Porzellanschüssel, über-streicht die Hirnschale, die Knochen des Rüssels,die Gegend um die Augen und Ohren damit, legtGuirlanden von in dünnen Riemen geschnittenenPomeranzenblättern darum, und den Kopf auf einemit Blumen und Laubwerk belegte Platte. Mankann hierzu auch eine kalte Sauce herum geben,die man bereitet: aus Essig, feinem Baumöl, Pfef-fer, sehr fein geschnittenen Zwiebeln, zerknirschtenWachholderbeeren und Salz, welches alles rechtunter einander gerührt wird.

273. Gefüllter wilder Schweinskopf.

Diesen muß man erst sengen, waschen, unddie Knochen ablösen (ausbeinen). Dann werden2 Schweinszungen gespalten, zu Stücken zerschnit-ten; eben so 1 Schweinsohr. Dann kommen ineine Schüssel Pfund Bratwurstfülle, 2 ganzeEier, einige fein geschnittene Zwiebeln, Viertelgehackte Sardellen, die abgeriebene Schale von 1Citrone, das Mark von ^ Citrone, für 6 KreuzerCapern, zerstoßene gute Nelken, Salz, Pfeffer,Muskatnuß und zerstoßene Wachholderbeeren. Nach-dem alles gut umgerührt und gemengt ist, wirdder Kopf auf die Stirne und ein Stück Schwcins-zunge in die Mitte gelegt, zu beiden Seiten einigeStücke Schweinsohr, dann von der Fülle daraufausgestrichen, wieder ein Paar Stücke Schweins-zunge, und so fort, bis man so viel darauf hat,daß man den Kopf an beiden Seiten zusammen