Braten.

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mit man den Braten nicht verkrotzt. Das abge-hackte Höschen und die abgezogene Schwarte, nebst2 bis 3 Kalbsfüßen, Gewürz und was dazu gehört,gibt einen vollständigen Preßkopf. Den abgehobenenSpeck läßt man aus. Den Braten (Keil) bereitetman wie oben angezeigt ist. Kurz vor dem An-richten wird der Braten schön mit geriebenemSchwarzbrod bestreut, so kommt er ganz zierlichauf den Tisch.

272. Wilder Schtveinskopf.

Einen solchen Schweinskopf sengt man zuerst,bricht den Halsknochen heraus und macht einen klei-nen Einschnitt in die Mitte der Haut auf der Hirn-schale und löst sowohl die untere, als die obereHaut des Rüssels ein wenig ab. Auf diese Artwird der Kopf, wenn er gekocht ist, ein gutes An-sehen bekommen. Nachdem man ihn 1 Stunde infrisches Wasser gelegt hat, stellt man ihn in einhohes Geschirr aufrecht, gießt halb Essig und halbWasser daran, thut Salbei, ein Paar Zwiebeln,Citronenrädlein, Lorbeerblätter und Wachholderbee-ren dazu, salzt ihn dann stark, nimmt Basilikum,Thymian, ganzen Pfeffer, Nelken und Ingwer,setzt den Kopf mit diesen Kräutern über's Feuer,und läßt ihn nur langsam sieden. Ist er weich,so schöpft man das Fett ab und läßt ihn in seinerBrühe erkalten. Nun putzt man ihn auf einerPlatte sauber ab, besteckt ihn mit allerlei Blumen,rührt Vs PH. Schweineschmalz mit Citronensaft