Braten.

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26 V. Kalte Kalbskeule in Gel^e.

Die Kalbskeule wird tüchtig geklopft, gehäutelt,mit Speck recht gut gespickt, und eine Nacht ingewöhnlichen Wein gelegt. Nun läßt man in einer,Kasserole Butter braun werden, legt das Fleischnebst Zwiebeln, Gewürz, Nelken, Pfeffer und ei-nigen gereinigten Kalbsfüßen hinein, gießt denWein, worin die Keule gelegen, dazu, und läßtsie verdeckt weich dämpfen, aber ja nicht anbrennen.Die Brühe muß nicht kurz darauf werden, undsollte es nicht Wein genug sein, so kann man nochWasser dazu geben, auch muß die Keule zwarweich, aber nickt zum Auseinanderfalten sein. Dannnimmt man sie aus der Kasserole, legt sie auf dieSchüssel, auf welcher sie bleiben soll, gießt zu derzurückgebliebenen Brühe noch Wein und Citronen-saft, damit sie recht pikant schmecke, läßt sie durcheine Serviette laufen, und gibt hernach etwasdavon auf die Keule, und auch an die Seiten.Den andern Theil der Brühe giebt man in einPorzellangefäß, sticht solche erkaltet mit einem Löstscl stückweise aus, und legt sie zierlich um die Keule!herum. (Das Fett von der Brühe wird abge-kommen.)

So zubereitet, paßt diese Keule sehr gut zueiner Abendtafel, und kann mit Preßkopf zugleichgegeben werden.

261 . Kalbsrolade.

Ein fettes Nierenstück wird ausgebeint, dieNieren und das Fleisch auf der Seite abgeschnitten