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Braten.

und zu '/^ Pfd. Bratwurftfüllftl gehackt. DasNierenstück wird geklopft und gesalzen, ein bis zweigeschälte, eingeweichte und ausgedrückte Wecke, soviel Eier als Wecke, Pfeffer, Salz, Nelken,Muskatnuß, Petersilie, Citrone, etwas aber nurwenig Wein und eine weich gedämpfte Zwiebel,welche von Fett befreit ist, dazu gethan, recht gutunter einander verarbeitet und zu dem Bratwurst-füllsel gebracht und gut gemengt. Alsdann bestreichtman das Nierenstück mit Eiergelb, bringt eine LageFüllsel darauf und aufs Füllsel eine Lage feinge-schnittenen Speck, Schinken, 2 Gurken nebst Ka-pern, hierauf wieder eine Lage Füllsel, Speck,Schinken und Gurken nebst Kapern, rolle alsdanndas Ganze fest zusammen und nähe es zu. Mankann entweder diese Rolade braten und anstattBraten auf den Tisch geben, oder in ein Tuch nä-hen und in Fleischbrühe gar kochen, wo man sienach unten gewendet eine Nacht etwas beschwerenmuß, und sie dann kalt gibt.

262 . Kapaun zu braten.

Bei allem großen Geflügel ist es eine Haupt-sache, es trocken zu rupfen, den Hals und dieFüße aber zu brühen.

So macht man es auch mit dem Kapaun.Man nimmt ihn aus, wäscht ihn gehörig aus, undreibt ihn von innen mit Salz und Pfeffer rein,auch wird ihm die Brust eingeklopft. In den Leiblegt man ein Stückchen Butter, ein wenig Peter-