126

Braten.

Lorbeerblätter heraus nehmen. Sobald der Bratenerkaltet ist, muß er mit einem recht scharfen Messerzerschnitten werden, damit Alles schön zusammenbleibt. Die Sauce zieht sich aus dem Guß, undgibt unten in der Schüssel etwas Gelee; es istaber gut, wenn man vor dem Anschneiden das Fettsorgfältig davon nimmt.

Man kann natürlich auch diesen Guß auf einenkleineren Braten von 4 bis 5 Pfd. machen; dannnimmt man, das Fleisch zu dem Guß von demselbenBraten und nimmt nach Verhältniß auch von deinübrigen Zugehör weniger dazu. Nur kalt wirddieser Braten gegeben.

2SS. Gefüllte Kalbsbrust.

Nachdem die Kalbsbrust sauber gewaschen ist,löst man die Haut von der einen Seite ab, undmacht dann folgendes Füllsel: Man weicht ein*Paartrockene Weck in Wasser ein, drückt sie dann schnellund fest wieder heraus, läßt nachher ein StückchenButter eines Hühnereies groß zergehen, und dämpftdarin eine Zwiebel, gehackte Petersilie und Schnitt-lauch weich, bringt dieß zu den Wecken nebst eini-gen Eiern, Salz und Muskatnuß, und füllt dickin die Brust. Wenn diese zugenäht ist, thut manButter in eine Bratpfanne, bratet sie darin aufbeiden Seiten schön gelb, gießt etwas Wasser daran,streut Salz und einige scheibig geschnittene Zwiebelndazu, füllt es noch einigemal mit Fleischbrühe auf,und läßt so die Sauce kurz einsieden.