Braten.

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gekocht, und von dieser guten Brühe immer zumNachgießen an das Fleisch genommen. (SowohlKeule als auch Bug werden erst geklopft.)

237. Eine andere Art guten Kalbsbraten.

Das Fleisch wird mit einem reinen Tuche gutabgeputzt und mit Salz gerieben. Dann läßt manin einer Pfanne, Butter heiß werden, bringt dasFleisch nebst einigen Stückchen Brodkruste und vielZwiebel hinzu, läßt es langsam schön braun braten,füllt es mit Wasser auf, läßt es .wieder ganz ein-kochen, und nochmals auf beiden Seiten schön braunbraten; nun füllt man mit Fleischbrühe auf, läßtes recht langsam kochen, bis der Braten weich genugist und rührt etwas Mehl und sauren Rahm hinzu.

238. Saurer Kalbsbraten mit Gust,

Eine Kalbskeule, die einige Tage in Essig ge-legen *hat, häutelt man ab, und bratet sie rechtgut. Auch bratet man einen Kalbsbug von 3 Pfd.(je nachdem die Keule groß ist) und hackt dannalles Fleisch davon recht klein, nebst V 2 Pfd. Sar-dellen, und einer Hand voll Chalottenzwiebeln.Dann würzt man es mit Pfeffer, etwas Nelken,Muskatnuß, Citrvnenscheiben, etwa für 12 KreuzerCapern und Lorbeerblätter. Hierauf seihet mandie zwei Saucen von den Braten durch, und kochtdas Gehackte darin, thut noch ein Glas Wein,oder etwas Essig daran, und wenn es so noch einwenig gekocht hat, streicht man die Masse auf dieKeule (vorher muß man die Citronenscheibchen und