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Braten.

233. Kalbfleisch wie Beuffleak zu braten.

Man läßt sich vom Metzger Kalbfleisch schön zu-recht machen, wie zu Karbonaden, bestreut sie dannauf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, drücktdieses nebst sehr fein gehackten Zwiebeln recht mit demMesser ein, und läßt sie sodann in einem Tiegel inheißer Butter auf beiden Seiten gelbbraun werden.(Es zieht sich hiervon eine kurze kräftige Sauce).

Sowohl hier als auch bei Beufsteak von Rind-fleisch, ist es sehr gut, wenn man es in schwim-mender Butter mehr kochen als braten läßt, man kannnachher das oben abgeschöpfte Fett noch benutzen.

236. Kalbsbraten.

Man nimmt Kalbfleisch nach Belieben, reibt esmit einem reinen Tuche schön ab, schneidet in ei-nem Tiegel ein Stück Speck ganz fein, läßt ihnausbraten, nimmt noch Butter dazu und thut danndas Fleisch hinein. Hat es auf der einen Seite einwenig angezogen, so wendet man es um, damit esauf der andern Seite auch schön gelb wird. Istdies der Fall, so streut man Salz darüber, schneideteinige Zwiebeln scheibig daran, und gießt nach undnach immer etwas Brühe dazu, damit es eine kurzeSauce bekommt. Wenn es bald gar ist, so streutman etwas Mehl darüber, thut Citronenscheiben oderwenn man will, auch etwas Essig dazu, und läßtes Stunde kochen. Etwas saurer Rahm schmecktauch sehr . gut an dieser Sauce. Die Kalbsknochenwerden gleich apart in einem Gefäße mit Wasser