Braten.

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23Ä. Junge Hühner zu braten.

Wenn die Hühner wie gewöhnlich geputzt undeingesalzen sind, zerläßt man in einem Stollhafenein Stückchen Butter, legt die Hühner auf die Brustzuerst hinein, und wenn sie auf der einen Seiteqclb sind, wendet man sie um. Nun thut maneine mit 2 Nelken besteckte Zwiebel daran, decktden Deckel darauf, und läßt sie so dämpfen, wäh-rend man nach und nach immer ein wenig Wassernachgießt, damit sie eine kurze Sauce bekommen.

Anmerkung. Alles zahme Federvieh, z. B.junge oder alte Hühner, Enten, Gänse u. s. w.muß einige Tage oder wenigstens eine Nacht vordem Gebrauch geschlachtet werden, damit es Zeitzum Ausziehen und Auskühlen erhält, sonst bleibtauch das jüngste Fleisch zähe. Das zum Bratenbestimmte Federvieh wird nun trocken gerupft, wobeiman sich jedoch vor dem Einreißcn der Haut, zu-mal bei den jungen Hühnern in Acht zu nehmen hat.Nach dem Sengen, wobei man die Haut nur nichtvon einer zu starken Flamme schwärzen lasse, legtman es auf ein Papier, beftreicht es mit einerSpeckschwarte, und wascht dann mit einem reinenTuche die kleinen Federn und sonstigen Unreinig-keiten weg. Auf diese Weise behandelt wird es sehrschön weiß. Gänse oder Enten wäscht man nach demSengen mit warmem Wasser und etwas Mehl rein.Sowohl Hühner als Tauben nimmt man gut aus,beugt und speilert sie, damit die Brust gut hervortritt, und die Keulen anliegen.