Braten.

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Stück Butter, läßt eine Zwiebel darinnen dämpfen,verrührt dieß mit V 2 Pfd. Bratwurftfüllsel tüchtig,thut die Kartoffeln nebst Salz, Pfeffer, etwas May-ran und ein wenig sauren Rahm hinzu, wendet esordentlich herum und füllt es in die bestimmte Gans.

2Ä8. Gebeizter Haas.

Man spicke den Haasenbraten tüchtig mit Speckund beizt ihn einige Tage in Essig, Salz, Lorbeer-blätter, Pfefferkörner und Zwiebeln ein. Dann läßtman in einem Bratkroppen klein geschnittenen Speckein wenig ausbraten, legt denHaasen hinein, läßtihn darin schön braun braten, wendet ihn dannauch auf die andere Seite, und gießt nach und nachimmer etwas von der Beize nebst Fleischbrühe dazu.Ist das Fleisch weich, und die Brühe ziemlich ein-gekocht, so legt man den Braten heraus auf einePlatte, damit es die Sauce etwas bindet, streut nun"in wenig Mehl in die Bratpfanne, läßt dieses eineWeile anziehen, verdünnt es dann noch ein wenigmit der Brühe, thut einige Citronenscheibchen an dieSauce, und zieht diese beim Anrichten mit etwassaurem Rahm ab. Wenn der Haase noch jung ist,kann er ungefähr in 1V^ Stunden fertig sein.

22S. Ungeheizter Haas.

Wenn der Haas abgestreift ist, wird das Schluß-bein von einander gehackt, daß das Unreine herauskommt, dann wird er abgehäutelt, mit Essig aus-gewaschen und gespickt; nun läßt man Speck undButter in einem Tiegel heiß werden, läßt darin den