Braten.

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Köpfe mit Papier zugebunden hat, damit sie nichtverbrennen, legt man sie in eine Bratpfanne. Dannkommen ein Paar Zwiebeln, Lorbeerblätter, Salzund einige Löffel voll Fleischbrühe nebst etwas Weindazu, und nun bratet man sie recht weich und weiß?gelb. Beim Anrichten werden die Faden weggethan,der Speck aber drauf gelassen, das Papier von denKöpfen gemacht, und die Sauce durchgeschlagen.Wenn es aber in einem Oefchen auf diese Weisegebraten wird, ist es nöthig, daß man einen BogenPapier mit etwas Butter bestreicht, und die Feld-hühner damit bedeckt, sonst werden sie oben gernebraun. Man kann sie auch mit einem gewöhnlichenTaubcnfüllsel füllen, und in einem Tiegel lang-sam über gelindem Feuer braten, so werden sie auchrecht gut.

2L6. Gebratene und gefüllte Gans.

Wenn die Gans einige Tage zuvor, ehe siegebraten wird, gestochen, abgerupft, über schnellen:Feuer gesengt, ausgenommen, mit etwas Mehl ab-gerieben und mit lauem Wasser reingewaschenworden ist, hackt man das sogenannte Gänsegcräuschdavon, legt sie noch einmal in frisches Wasser, undnachdem dasselbe abgelaufen, reibt man die Gansinwendig tüchtig mit Salz und Pfeffer aus, (da-durch wird alles gebratene Geflügel viel schmack-hafter) dann hängt man sie einige Tage in die Luft.Die Fülle macht man alsdann so: Man dämpft einPaar Zwiebeln in einem Stück Butter nebst der