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Pasteten.

dem zuletzt ein Paar Eiergclb an diese Sauce ge-rührt worden, kann das Ragout in die Pastetcheneingefüllt werden. Nun legt man die kleinen Deckeldarauf, und bringt sie zur Tafel.

241 Pastete von Kalbszungen.

Für 6 Personen werden 3 bis 4 Kalbszungenmit ganzer Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,ein wenig Esdragon oder andere Kräuter zugesetzt,weich gesotten, und dann in's kalte Wasser gelegt,rein geschält und klein geschnitten. Hierauf hackt manfür 2 Kreuzer Capern, 2 gewässerte und ausge-grätete Sardellen, ein wenig Petersilie und einigeChalottenzwiebeln zusammen fein, röstet einen klei-nen Kochlöffel voll Mehl hellgelb in einem Stück-chen Butter, dämpft das Gehackte darin, nimmtdie geschnittenen Zungen dazu, gute Fleischbrühe,Muskatnuß und den Saft von Citrone daran.Wenn dies zusammen eine Zeit lang gekocht hat,im Salz und in der Säure recht ist, ist es fertig.Nun wird von gutem feinem Butterteig eine blindePastete schön gebacken, der Deckel oben abgeschnitten,das Ragout eingefüllt, und die Pastete warm auf-getragen.

Für 4 bis 5 Personen macht man von einemhalben Pfund Butter Teig.

242. Pasteten-Teig von Hefen.

Man rührt ein ganzes Ei und von einem an-dern das Gelbe, V 2 Schoppen gute Milch, 2 Eß-löffel gute Bierhefen und ein wenig Salz unterein-