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Pasteten.

Ochsenfleisch nehmen, die Sauce stark würzen undauch Capern daran thun.

23S. Pasteten von jungen Hühnern, Taubenund Kalbfleisch.

Es ist einerlei; welche von den bemerkten Fleisch-Arten zur Pastete genommen wird. Man machtein Frikassee davon, wozu auch Morcheln genom-men werden, legt es ordentlich auf eine Platte,welche zum Backen gebraucht, und auch zugleich aufden Tisch gesetzt werden kann, verfertigt dann von1 Pfd. Kalbfleisch kleine Klöße, siedet sie in Fleisch-brühe, legt sie mit dem Schaumlöffel zu der Fri-kassee auf die Platte, und gießt ein wenig von derFrikassee-Sauce daran. Alsdann weigert man vonfeinem Butterteig einen langen 2 fingerbreiten Strei-fen, legt ihn um den Rand der Platte, deckt einweißes Blättchen Papier darüber, welgert einen 2Messerrücken dicken Deckel von dem Teig, legt ihnüber das Papier, daß er bis auf den Rand herumgeht, schneidet ihn oben schön aus, bestreicht ihnmit einem Ei, und backt die Pastete im Ofen oderin der Tortenpfanne gelb. Ehe die Pastete auf denTisch kommt, wird oben aus dem Deckel ein Blätt-chen ausgeschnitten, das Papier herausgemacht, dieübriggebliebene Frikassee-Sauce, welche heiß sein,und mit 2 Eiergelb abgezogen werden muß, in diePastete gegossen, der Deckel darauf gedeckt und warmauf den Tisch gegeben.