110 Pasteten.

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bestrichen, mit einem Messer gleich geschnitten, feineSchnittchen überzwerg hinein gemacht, und läßt sieschön gelb backen. Man giebt sie warm auf denTisch.

237. Fülle zu Pusteten.

Zu einer Pastete von 4 jungen Hühnern odereinem Kapaune nimmt man statt dessen auch 3 Pfd.Kalbfleisch von der oberen Schale oder dem Niern-braten, dann V 2 Pfund frischen Speck, V 2 PfundKalbsleber, ^ Pfund gewöhnlich altgebackenes Brod(Brosamen oder Krumen), welches zuvor in'sWasser getaucht sein muß, schneidet diese 3 Stückeklein, nimmt von 1 Citrone die Schale nebst demMark davon, einige Chalotten- oder andere Zwie-beln, 2 Stückchen Knoblauch, 4 Loth Capern,4 Loth Sardellen oder einen Häring, welcher zu-vor wie die Sardellen geputzt und ausgegrätet seinmuß, dazu, hackt alles zusammen fein, nimmt esin eine Schüssel, thut ein wenig gestoßene Gewürz-nelken, Pfeffer und Muskatnuß, auch wenn man'shat, Basilikum, Thymian und Citronenkraut, dasgehörige Salz, 3 bis 4 Eßlöffel voll Essig nebsteinem Eßlöffel voll Semmelmehl dazu, und rührtes recht untereinander. — Es ist gut, wenn manjedes Fleisch oder Geflügel erst ein wenig blanschirt,und dann wieder erkalten läßt. Wenn nun derBoden von Butterteig ausgewällt ist, streicht manvon der Fülle darauf, legt das dazu bestimmteFleisch dicht nebeneinander, thut die übrige Fülle