100 Compote und Früchte-Gelee.

etwas Esdragon, eine Portion Pfeffer, Nelken,Coriander, Lorbeerblätter, Wachholderkörner undPetersilie. 12 Kalbsfüßc werden V 2 Tag lang ge-kocht, mit 1/2 Maas Weinessig und Maas Wein.Dann läßt man es durch eine reine Serviette durch-schlagen; nun wird ein Stück weißer Zucker ge-brannt und dazugethan, auch 4 Eierweiße, die manein klein wenig mitkochen läßt und dann durch wol-lenes Zeug filterirt, daß die Gelee schon klar wird.

22V. Süße Gelee von Kirschen.

Schöne schwarze Kirschen, von denen man dieStiele ausgerupft, werden sammt den Kernen ge-stoßen, und das Gestoßene durch ein Tuch gepreßt.Zu 1 Schoppen Saft nimmt man 1 Pfd. Zucker.Wenn der Zucker geschmolzen ist, läßt man es solange sieden, bis es wie ein dicker Syrup verkühlt,alsdann wird es in ein Glas geschüttet und auf-bewahrt. Die Gelee kann man so machen: Manschneidet 1 Loth Hausenblase in kleine Stückchen,und läßt es über Nacht stehen, des andern Tagesthut man 1 Loth geraspeltes Hirschhorn dazu, undnoch '/z Schoppen Wasser. Dann läßt man solchesbis zur Hälfte einkochen, worauf es durch ein Tuchgeseihet wird. Zu diesem mischt man '/z SchoppenWein, thut so viel Zucker darunter, daß es süßgenug ist, dann kommen etwa 8 Löffel voll von demKirschensaft dazu, daß es schön roth wird. Hieraufwird es wohl durcheinander gemischt, und in dieGefäße gegossen, die man auf den Tisch giebt. Solche