Gedämpfte Speisen (Ragouts). 93

Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und Wach-olderbeeren. Wird es nachher gekocht, so kommtnoch Wafferund ein Paar scheibig geschnittene Zwie-beln dazu. Ist das Fleisch beinahe weich, so rösteman zu 2 — 3 Pfund Wildpret zwei Kochlöffel vollMehl und eine Hand voll geriebenes Schwarzbrodin Butter, ziemlich dunkel, rührt dies mit der Saucevom Fleisch an, gießt es dazu und läßt es auf-kochen. Alsdann legt man es auf eine Schüssel, undgießt die Sauce durch einen Durchschlag darüber.(Man kann auch ein wenig gestoßenen weißen Zuckerbei dein Mehl mitrösten.)

206. Schweinefleisch mit Wildpret-Sauce.

Man kocht das Schweinefleisch etwas scharf ge-salzen beinahe gür. Hieraus röstet man geriebenesBrod mit Zwiebeln und etwas fein geschnitteneinSpeck, rührt es um, und würzt es mit Essig, Wach-holderbeeren, Ingwer, Pfeffer, Lorbeerblättern, Nel-ken, Citronenscheiben und Schalen. Dann verdünntman die Sauce noch ein wenig mit Fleischbrühe, thutdas Fleisch hinein, und läßt es damit völlig gar kochen.

207. Schweinepfeffer.

Man setzt das Schweinefleisch mit Wasser undEssig nach Gutdünken, mit Zwiebeln, Pfeffer,Nelken, Lorbeerblättern, Citronenschalen, Salz undeinem Stück Schwarzbrod an'ö Feuer, und läßt esweich dämpfen. Alsdann nimmt man das Fleischheraus, zerschneidet eS in Stücke, verrührt das