94 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

Brod ganz zart in der Brühe, rührt alsdann einenLöffel voll Mehl mit Wasser an, legt das Fleischwieder hinein, und läßt dies alles zusammen nocheine Weile kochen. Dann läßt man Schweineblutmit etwas Essig vermischt, durch einen Seiher hin-ein laufen und noch ein paarmal Wall thun.

208. Sülzen.

Nachdem diese sehr rein gewaschen und mitSalz und Pfeffer tüchtig abgerieben sind, kochtman sie in Salzwasser weich, und schneidet sie inStückchen. Nachher dämpft man 1 Zwiebel inButter weich, läßt 1 Kochlöffel voll Mehl mit an-ziehen, verrührt dies dann zart mit der Sülzen-brühe, und gießt noch Wasser und ein wenig Essighinzu, würzt es mit Salz, Muskatnuß, einigenCitronensckcibchen oder Schalen. Darin läßt mandie Sülzen noch eine zeitlang aufkochen, und rich-tet sie dann an. Die Sülzen müssen überhauptsehr lange kochen, bis sie weich sind.

200. Tauben mit Klöschen.

Die Tauben kocht man in Salzwasser, einemStückchen Butter und einer Zwiebel weich, sodannwird Petersilie und Milchbrod eine Weile gedämpft,und in der Taubenbrühe vollends weich gekocht.Alsdann läßt man die Tauben noch ein wenig mitaufkochen, richtet die Sauce an, legt erstere in dieMitte darauf, belegt sie ringsum mit Weckklöschen,welche in Fleischbrühe abgekocht worden, und reibt