92 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

Hierauf gießt man noch einmal heißes Wasserdarüber, und macht alsdann eine Sauce.

Nachdem man in einem Topf, Butter hat zer-gehen lassen, dämpft man hierin eine fein scheibiggeschnittene Zwiebel, läßt 1 Kochlöffel voll Mehlmit anziehen, daß es schön gelb wird, und rührtes alsdann mir Fleischbrühe an, daß die Sauceziemlich dünne ist. Dann kommt ein wenig Ci-tronensaft, etwas Salz und Weinessig daran, nunlegt man das Hirn in diese Sauce, und läßt esdarin dämpfen bis es weich ist.

20Ä Rothwild.

Schneide das Brüstchen in Stücke, setze es mitWasser nebst wenigem Salze zum Feuer und lassees ziemlich weich kochen, hernach thue man dieStücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich ab,lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von derBrühe darauf, worin sie gekocht sind, würze sie-mit Ingwer, Muskatnuß und Pfeffer, setze es aufein Kohlenfeuer, bräune Mehl in Butter, undthue es dazu; sodann gebe man ein wenig gestoßeneWachholderbeeren nebst klein geschnittenen Zwiebelnhinzu, und lasse es mit einander kochen; dann istes fertig und wird mit Citroncnschalen überlegtzu Tische gegeben.

203. Schwarz - Wildpret.

Wenn das Wildpret rein gewaschen ist, legtman es einige Tage in eine Beize von Essig, Salz,