Gedämpfte Speisen (Ragouts). 91

auch dazu, und erst wenn die Sauce schon eineWeile durchgekocht hat, kommt das in Scheibenzerschnittene Fleisch hinein, damit es nicht zu weichwird. (Zwiebel und Lorbeerblatt kann man Heraus-thun, wenn man die Sauce zu Tische trägt).Man kann sich immer ein wenig von solchem trockengebräunten Mehl in einem reinen Gefäß vorrüthighalten.

2V2. Ragout von Ächsenherz.

Man thut am besten, wenn man das Herz inmehrere Stücke schneidet, nachher häutest, einigeTage in eine Beize von Essig, Lorbeerblättern, Zwie-beln, Salz, guten Nelken und Pfeffer legt, unddann die Stücke spickt, weil sie an sich ein wenigtrocken sind. Alsdann läßt man in einem TiegelButter heiß werden, läßt das Fleisch auf beiden Sei-ten schön anbraten, gießt dann nach und nach einwenig von der Beize daran, nebst ein wenig Wasser,thut eine Brodkruste dazu, nebst Citronenschalc, undläßt es so recht schön weich dämpfen. Dann kannman nach Gutdünken trocken geröstetes Mehl daranrühren und die Sauce noch eine Weile durchkochenlassen. Nach Belieben kann man auch zur Butteretwas Speck nehmen, den man zuerst ein wenig aus-braten läßt. Davon bekommen alle sauren Saucender Art einen angenehmen kräftigen Geschmack.

2V3. Ragout von Gchfenhirn.

Man übergießt das Hirn mit kochendem Wasserhäutest es, und macht das Unreine davon weg.