90 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

klein würflich, läßt ihn ausbraten, schneidet 1 Zwie-bel scheibig dazu, und dämpft diese nebst 2 Koch-löffel voll Mehl gelb darinnen. Nachher verrührtman dies zart mit der Brühe vom Kalbskopf, thutEssig, gute Nelken, ein Paar Lorbeerblätter, (Zi-tronenschalen und Pfeffer dazu. Dann legt mandas Hirn, welches zuvor mit kochendem Wasserübergössen und dann gehäutelt worden, auch in dieSauce und läßt es auch ein wenig mitkämpfen.Während dem löst man das Fleisch ganz von demKopfe ab, häutelt die Zunge, schneidet alles inStücke, thut es dann auch in die Sauce, und läßtalles zusammen noch ein wenig mit aufkochen.

201. Ragout von übrig gebliebenemOchsenfleisch.

Zu dieser Sauce kann man sich auch sehr gutdes trocken gerösteten Mehls bedienen. Man läßthierzu einen reinen trocknen Tiegel heiß werden,thut 2—3 Kochlöffel voll Mehl (je nachdem manSauce haben will) hinein, und rührt es nebenund in der Mitte fleißig um. Wenn es gelb wird,und sich. unten ein wenig anhängen will, schüttetman es heraus in einen Topf, verrührt es zartmit kalter Fleischbrühe, legt eine mit ein PaarNelken besteckte Zwiebel hinein, nebst Salz, Pfef-fer, (Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Kaf-feelöffclchen voll weißen Zucker, in Essig. Dasdazu gehörige Fett (es mag nun aus Butter oderabgeschöpftem Fleischbrühfett bestehen) kommt jetzt