Gedämpfte Speisen (Ragouts). 89

Länge nach von einander. Dann dämpft man ineinem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehldunkelgelb, dämpft auch zuletzt 4 Loth fein gehackteSardellen, etwas Schale und Mark von einer Ci-trone, einige sehr fein gehackte Chalottenzwiebeln,nebft einer Hand voll Petersilie etwas mit, ver-dünnt dies dann mit der hinzugegossenen Zungen-brühe, daß es eine gute säumige Sauce gibt, undläßt darin die Zunge noch bis zum Anrichten auf-kochen.

Statt der Sardellen kann man auch Häringnehmen. Beides, Häring oder Sardellen, muß erstin's Wasser gelegt und so gut es geht, von denGräten befreit werden.

188. Ragout von kaltem Braten.

Laß ein Stück Butter heiß werden, röste nachGutdünken Mehl gelb darin, zuletzt röste auch nocheinige Chalottenzwiebeln ein wenig mit; gieße danngute, heiße Fleischbrühe daran, nebst etwas Weinoder Essig. Thue Citronenschalen, etwas Pfeffer,Nelken und Muskatnuß dazu, auch ein Lorbeer-blatt, lasse es eine Weile kochen, lege dann dieStücke Fleisch hinein und lasse es auf Kohlen nochein wenig anziehen.

20V. Ragout von Kalbskopf.

Der Kalbskopf wird gewaschen, das Hirn her-ausgenommen, und dann in Salzwasser weich ge-kocht. Dann schneidet man nach Gutdünken Speck