Gedämpfte Speisen (Ragouts). 65

Nelken und Pfeffer, und wälzt sie ein wenig inMehl. Dann macht man in einem breiten TopfButter heiß, thut die Lebersiückchen hinein, läßt sieschön anziehen, und nachdem man sie gewendet hat,kommt eine zerschnittene Zwiebel und Citronenschaledaran, und wird mitgekämpft. Dann gießt manFleischbrühe oder Wasser nebst etwas Weinessigdaran, und so läßt man sie noch eine Weile schnellkochen. Erst kurz vor dem Anrichten darf sie ge-salzen werden, sonst wird sie gern hart.

182 . Kalbömilche zu dämpfen.

Man wäscht die Kalbsmilche, häutelt sie, wälztsie dann ein wenig in Mehl und dämpft sie inButter gelb. Dann gießt man etwas Fleischbrüheoder Wasser daran, nebst einem Citronenschcibchen,etwas Salz, ein wenig Wein, Muskatnuß, und läßtes so aufziehen.

1S3. Kalbszungen-Ragout.

Man siedet die Kalbszungen in Salzwasser weich,schält nachher gleich die Haut ab, und schneidet siein Stücke. Alsdann schneidet man dürren Speck inkleine Würfelchen, bratet ihn aus, schöpft die Grie-ben einstweilen heraus, und dämpft in dem Fetteine fein scheibig geschnittene Zwiebel, läßt auch einPaar Kochlöffel voll Mehl mit anziehen, damit eseine schöne Farbe bekommt. Dann verrührt mandieß recht zart mit der hinzugegossenen Zungenbrühe,thut Essig, Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Lorbeer-blätter und Capern daran, legt die Zungenstückchen