84 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

macht man Schmalz in einem Fußhafen heiß, röstetzwei Löffel voll Mehl gelb darin, legt die Leberdazu und läßt sie auch ein wenig mit anziehen.Nun wendet man sie um, und wenn sie auf derandern Seite auch angezogen hat, gießt man heißeFleischbrühe oder Wasser daran; thut eine ganze mitNelken besteckte Zwiebel, Citronenschalcn, ganzenPfeffer, ein Lorbeerblatt, und ein wenig Essig dazu;so läßt man die Leber '/y Stunde noch schnell kochen,sonst wird sie hart. Viertelstunde vor dem Amrichten darf man sie erst salzen, und wenn mansie angerichtet hat, streut man geschnittene Citronen-schalen darauf.

ISO. Gespickte Kalbsleber auf andere Art.

Nachdem die Leber gereinigt und gespickt ist,legt man sie in einen Topf, gießt Fleischbrühe hinzu,etwas Essig, etwas Wein, ein Stückchen Citrone,viel Zwiebel, Nelken, ganzen Pfeffer, ein Stück-chen Butter, ein Stückchen Weck und ein Lorbeer-blatt. Es muß im ganzen so viel Brühe daransein, daß sie kurz darüber geht. Dann deckt ma5ies gut zu und läßt es weich dämpfen. Zetzt läßtman sie in einem Topf in heißem Schmalz auf bei-den Seiten schön braun braten und füllt sie mit derSauce auf. Nachdem sie aufgekocht hat, ist sie fertig.

191 Gespickte Kalbsleber mit Sauce.

Man häutest die Leber, schneidet sie in fingers-dicke Scheiben, spickt jedes Stückchen mit Speck,legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit gestoßenen