80 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

in die Sauce, und läßt es zusammen noch ein we-nig aufkochen. Sobald man angerichtet hat, streutman die zurückbehaltenen Grieben darauf herum.

19Ä. Lungen-Mus.

Siede eine Kalbslunge in ein wenig Salzwasseraber nicht ganz aus. Dann schneide sie in Stück-chen und hacke sie klein. Nun laß zu einer ganzenLunge ein Stück Butter, eines kleinen Hühnereiesgroß, zergehen, dämpfe ein wenig fein geschnittenePetersilie und Charlottenzwicbeln darin, thue nach-her 2 Löffel voll Mehl dazu, und rühre es so lange,bis die Butter schäumt. Dann thue die Lunge da-zu, wende sie etlichemal damit um, und gieße Fleisch-brühe daran, so viel als. nöthig ist, daß das Musnicht zu dünne wird. Dann thue fein geschnitteneCitronenschalen, Saft, Salz, Muskatnuß und einwenig Essig dazu, laß es noch '/§ Stunde dämpfen,und richte es an. Man kann auch Weckmehl mitdem rechten Mehl darunter rösten.

193 Gedämpftes Ochsenfleisch.

Ein gutes Stück Fleisch wird wohl geklopft, ge-waschen, und mit klein geschnittenen Citronenschalenund Speck gespickt, den man zuvor in Salz mituntergemischten Nelken und Pfeffer gewälzt hat.Dann legt man auf den Boden eines Topfes kleineHölzer, etwa eines halben Fingers dick, das gespickteFleisch darauf, neben daran eine gelbe Rübe, Peter-silienwurzeln und Sellerie, gießt etwas Wasser undEssig dazu, thut einige mit Nelken besteckte Zwiebeln,