Gedämpfte Speisen (Ragouts). 81184. Gänsepfeffer.

Wenn man die Gans sticht, läßt man dasBlut in ein Geschirr laufen, in welchem ein wenigEssig und Salz ist, und rührt es mit dem Messerwomit man die Gans gestochen hat, so lange, bises kalt ist, damit es nicht gerinnt. Wenn nundie Gans gerupft, gebrüht, ausgenommen und ge-waschen worden ist, hauet man den Kopf und denHals, die Füße und die Flügel ab. Diese Glie-der, nebst dem Magen und der Leber nennt manGeräusch. Wenn der Magen aufgeschnitten, die in-wendige Haut abgezogen, und die Flügel in Stückezerhackt worden sind, wird solches alles noch einmalgewaschen, und mit Salz und heißem Wasser zumFeuer gesetzt. Nun thut man eine große Zwiebel,etliche Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Citronen-schalen und Essig daran. Mit diesen: läßt man esweich kochen, röstet dann 3 Löffel voll Mehl inheißem Schmalze dunkelgelb, rührt es mit der Brühevtzin Gänsegeräusch an, und läßt es noch Stundek'öchen. Hierauf läßt man das aufgefangene Blut^ durch einen Seiher (Durchschlag) in die Brühe lau-^ fen, rührt es wohl um, und richtet es an.

183. Hasenpfeffer.

Läufe, Bug, Kopf, Leber, Lunge u. s. w., wasman bei einem Hasenbraten nicht anwenden kann,säubert man gut, und schneidet dieses in beliebigeStücke. Äsan legt sie mit Zwiebeln, Lorbeerblätternund Pfefferkörnern einige Tage in Essig; doch kann