82 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

man sie auch frisch mit einem Glas Essig zubereiten.—- Dann nimm einige Löffel voll Mehl, röste siein Butter, füge einige Speckschnitten, Citronenschei-ben, Nelken, Lorbeerblätter, Salz und Muskatnußhinzu, lege die Stückchen hinein, und lasse sie eineStunde kochen. Bor dem Anrichten gieße ein Glasrothen Wein hinzu.

186 . Hasenpfeffer mit Schweinefleisch.

Man nimmt hierzu Kopf, Hals, Borderschen-kel, die kurzen Rippchen, das Herz u. s. w., nebstSchweinefleisch, so viel man zu brauchen gedenkt,und schneidet alles in Stücke. Dieses wird nun inWasser, Essig, Zwiebeln, Salz, Lorbeerblättern,Pfeffer, guten Nelken, Citronenschalen und einerHand voll geriebenem Brod weich gekocht. Dannröstet man in Butter ein Paar Kochlöffel voll Mehlmit einem Stückchen weißen Zucker bräunlich, ver-rührt dieses zart mit der hinzugegossenen Brühe vondem Fleisch, und läßt dieses nachher darin nocheine Weile aufkochen. (Nimmt man hierzu ziemlichfettes Schweinefleisch, so wird die Brühe fett genug,und es ist deshalb nicht gerade so nöthig, das Mehlin Butter zu rösten, sondern man kann auch trockengeröstetes Mehl dazu nehmen.)

187 KalbsgekröS zu kochen.

Beim Einkaufe des Gekröses muß man daraufsehen, daß dasselbe schön weiß und frisch ist. Manwäscht es aus warmem Wasser, reibt es mit Salzab, legt es eine Stunde in frisches Wasser, und