80 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

Tuche abgetrocknet. Dann dämpft man es in einemStückchen Butter in einer Kasserole, thut Satz,

1 mit Nelken besteckte Zwiebel, ein GebündchenPetersilie, worin in der Mitte einige Stengel Thy-mian gebunden worden, daran, und läßt es sozugedeckt V 4 Stunde dämpfen. Nun zisselt man einPaar Löffel voll Mehl darüber, schüttelt es wohlum, und läßt es dann dämpfen, bis es sich untenanhängen will. Hierauf gießt man heiße Fleisch-brühe dazu, 1 Glas Wein, thut Citrvncnschale,etliche Pfefferkörner, Muskatnuß daran, und läßtes weich kochen. Dann zerkleppert man 3 Eier-gelb, gießt von der Brühe, worin das Fleisch ge-kocht ist, dazu, schüttet es wieder zum Fleisch, rührtes um und richtet es an. Ein SelleriekoU mit-gekocht, schmeckt auch sehr angenehm und kräftig.Man kann auch gute Klöschen extra in Fleischbrühekochen, und mit dem Ragout geben.

183 Gänseleber.

Man legt die Leber mit ein wenig Butter ineinen Topf, deckt sie zu, und läßt sie zwischen untenund oben gelegten Kohlen langsam dämpfen. Ist jdas Fett ausgebraten, so gießt man es davon, be-streut die Leber mit ein wenig Mehl, legt eine mitNelken besteckte Zwiebel dazu, und läßt es ein we-nig gelb werden. Dann gießt man einige Löffel vollFleischbrühe nebst etwas Essig oder Wein daran,salzt sie, drückt etwas Citronensäst dazu, und läßt ^damit die Leber aufkochen. , -