Beilagen zum Gemüse.

71

rührt. Dann macht man in der Pfanne Schmelz?butter heiß, setzt einen Löffel voll hinein und drücktes ein wenig auseinander, so daß es runde Kügel-chen gibt, welche auf beiden Seiten braun gebackenwerden.

163. Gebackenes Kalbshirn.

Nachdem man das Hirn mit kochendem Salz-wasser übergössen hat, wird es gehäutelt, und dannin zerkleppertem Ei gewälzt. Hierauf vermengt manetwas Salz mit Weckmehl, kehrt das Hirn rechtdarin um und backt es schön in Butter.

16Ä Gebackenes Kalbshirn auf andere Art

Nachdem das Hirn, wie oben beschrieben, ge-rMigt ist, bringt man es in eine Pfanne mitfrischer heißer Butter und läßt es auf beiden Sei-ten langsam backen, zerschneidet es sodann in kleineStückchen, schlägt etliche mit Salz verrührte Eierdaran und läßt dies nicht zu hart werden.

163. Kalbs-Karbonaden.

Sie werden erst schön zurccht gemacht, dannin zerkleppertem Ei getaucht, in Weckmehl gewälzt,und dies Verfahren nach Belieben, zweimal wieder-holt, wodurch sie um so besser werden. Hieraufläßt man sie in einem Tiegel mit Butter ganzlangsam gelb braten. Man kann eine Sauce dazugeben, wie sie bei Frikando beschrieben worden.

166. Gebackene Kalbsleber.

- Die Leber wird gewaschen, gehäutelt, in dünneSchnitten geschnsttei! und dann in Mehl, worunter