Gemüse.

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Auch kann man statt dieser Sauce nach Beliebeneine gelbe, wie zu Spargeln, über Kartoffeln an-richten.

12L Köhlkraut.

Das Gemüse wird belesen, gewaschen und inkochendem Wasser schnell, und doch weich, abgebrüht.Dann läßt man die Brühe durch einen Seiher ab-laufen, thut das Gemüse in eine Schüssel, schüttetmehrmals kaltes Wasser darüber, um ihm den her-ben Geschmack zu benehmen, drückt es fest aus undhackt es nach Belieben klein. Uebrigcns wird diesesGemüse zurecht gemacht, wie beim Spinat angegebenworden.

123. Kohlraben.

Die Kohlraben werden ganz gelassen und geschält,nur wenn sie sehr groß sind, in der Mitte gespalten,das Grüne abgestreift, in kurze Stückchen zerschnitten,wie Scharpkraut, beides zusammen in Salzwasserweich gekocht, mit kaltem Wasser öfter abgeschwenkt,das grüne ausgedrückt, die Kohlraben in Scheibenzerjchnitten. (Auf diese Art kann man leicht, wasöfter bei den Kohlraben in der Mitte pelzig ist,weglassen). Jedes wird in einem besondern Topfwie folgt zubereitet: frische Butter nebst Zwiebelund Mehl gedämpft, mit Fleischbrühe zart verrührt,das Grüne, oder Kohlraben hinzugethan, nebst Pfefferund Salz aufkochen lassen, und kurz vor dem An-richten kann man nach Belieben ein wenig saurenRahm daran rühren. Dann bringt man das grüne