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Rindfleisch.

Essig und 1 '/z Schoppen Wasser, deckt den Deckeldarauf und verklebt ihn mit Papier recht fest, daßkein Dampf heraus kann. So läßt man es 4Stunden lang kochen und dann erkalrcn, ehe manden Deckel aufmacht. Ist dieß geschehen, so legtman das Fleisch heraus, schöpft das Fett ab undtreibt die Brühe durch einen Seiher, läßt sie ineinem kleinen Geschirr ganz kurz einkochen und giebtsie kalt zu dem Fleische auf den Tisch; dieses ent-weder in Scheiben geschnitten oder ganz. Will manes aber warm haben, so röstet man etliche Löffelvoll Mehl in Butter braun, rührt es mit ein wenigsiedender Fleischbrühe an, thut die durchgetriebeneBrühe, dann Zitronensaft und klein geschnitteneSchale dazu, schüttet diese Brühe wieder in dasvorige Geschirr, worin das Fleisch gedämpft wordenist, und legt das Fleisch hinein, daß es in dieserSauce so lange kocht, bis man weiß, daß es durchund durch heiß ist. Beim Anrichten wird es mitgeschnittenen Zitronenschalen bestreut.

10«. Gerolltes Lchsenfleisch.

Man schneidet von dem Fleisch handbreite Stücke,wascht solche, und klopft sie wohl mit dem Rückeneines Hackmessers. Dann streut man Salz, Pfef-fer, gute Nägelein, fein gehackte Zwiebeln undSpeck darauf, rollt es zusammen, und bindet jedesStück mit einem starken Faden zu. So legt manes in einen Tiegel in heiße Butter, und läßt esmit ein Paar zerschnittenen Zwiebeln dämpfen.Alsdann gießt man ein Glas Wein und Fleisch-