Suppen.

15

einen Kalbsfuß, stellt dieses mit kaltem Wasser undSalz bei, läßt es kochen, und füllt mit dieser Brüheden Reis auf, der erst naiürlich ein paarmal mitkochendem Wasser übergössen sein muß. Ist derReis ganz weich gekocht, so richtet man die Suppeüber zerkieppertes ^icrgelb an. Beim Auffüllenmuß man die Kalböknochen-Brühe durch einenSchaumlöffel in den Topf laufen lassen, damit dasUnreine zurückbleibt. An das übrige Hühnerfleischkommt eine braune Sauce.

34. Jus-Suppe.

Zu dieser nimmt man Pfd. Rindfleisch,Vü Psd- Kalbfleisch, und ein Stückchen magerenSchinken; schneidet alles in kleine Stückchen, belegteinen Topf mit Rindsmark, oder statt dessen einigedicke Speckschnitten, und legt das Fleisch darauf.Nun thut man ein wenig Sellerie, Petersilie, Lauch,auch eine gelbe Rübe daran, ein Paar Nagelchcn,ein wenig Salz, und läßt es braten, bis es eineschöne braune Farbe hat, schüttet sodann das Fettdavon ab und füllt es mit Fleischbrühe auf, undlaßt es so lange kochen, bis das Fleisch weich unddie Kraft recht heraus gekocht ist. Auch kann manzu diesem noch etwas Pfeffer, ein Lorbeerblatt undeine Zwiebel, in die Hälfte geschnitten, brigeben.Auch werden Knochen hierzu verwendet. Dieß wirdnun durch einen seinen Durchschlag getrieben undüber gebähete Weckschnitten angerichtet. Statt derenkann man auch kleine Stern-Nudeln nehmen, undsie eine Weile aufkochen.