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Vorbemerkungen.

ser bei, so wird das Fleisch kräftiger als die Brühe.Man salzt es zweimal. Erstens beim Beistellen, imVerhältniß zu der Menge; dann zweitens beim An-richten, wo man die Speisen zuvor versucht und dasFehlende nachsalzt. — Würde nian in der Zwischen-zeit nachsalzen, so wäre es Verschwendung, denn nurdas erste Salz würzet das Fleisch, das zweite aberdie Brühe. Ferner ist sehr darauf zu sehen, baß dasFleisch in stetem Kochen erhalten wird und durchunregelmäßiges Feuern keine Unterbrechung erleidet.

Will man eine bessere als gewöhnliche Fleisch-brühe haben, so lege man beim Beistellen einenKalbsknochen, ein Stückchen Huhn, auch ein Stück-chen Leber, oder auch einige reingehaltene Knochen,wenn man solche von einem Tags zuvor genossenenBraten noch übrig hat, verhauen dazu. Dieß gibteine sehr kräftige Brühe. Auch hat die Köchin sehrdarauf zu achten, daß das Fleisch zur rechten Zeitbeigesetzt wird, damit es nicht zu hart auf den Tischkommt, wodurch es unverdaulich ist. Eben so wenigdarf es aber auch zu weich sein, indem es sonstseinen kräftigen Geschmack verliert Man rechnetohngefähr, daß 2 Pfd. Fleisch 3 Stunden kochenmüssen um gut zu werden, und bei Gastereien füreinen vollen Tisch ^ Pfd. Fleisch auf die ausgewach-sene Person, doch jedes nach seinen Verhältnissen.

3) Von dem Beistellen der grünen Gemüse.

Bei den verschiedenen Arten von grünen Ge-müsen ist zu berücksichtigen, daß man sie, nachdem sie