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Backen-Arterie — Bäcker.

Speciell versteht man darunter nur die bei derBereitung desBrodesu. anderer Backwaaren schließ-lich vorgenommene Erhitzung des Teiges, umdurch dieselbe das Stärkemehl in den aufgequollenenZustand, in Kleister, zu verwandeln, gleichzeitigaber will man damit erreichen, daß der Teig sichnicht in eine feste Masse verwandle, sondern diebekannte weiche schwammige Beschaffenheit annehmeu. behalte. Das B. geschieht in Backöfen, ge-wöhnlich runden oder ovalen, mit einem flachenGewölbe überspannten Herden von ca. 3 w Breiteu. 4 m Länge, an deren vorderer Seite eineÖffnung mit Thür, das Mundloch, sich befindet,durch welche die Backwaaren ein- u. ausgeschossenwerden. Die Heizung geschieht durch das Mund-loch, indem auf der Sohle des Ofens Holz kreuz-weise aufgeschichtet u. verbrannt wird. Die Ver-brennungsgase strömen durch 3 enge Kanäle amHinteren Ende in die Höhe u. über dem Gewölbeher, um dann vorn in einen unten meist offenenKamin zu entweichen, der zugleich allenfalls dendurch das Mundloch entweichenden Rauch rc. auf-nimmt. Nach hinreichender Erhitzung des Ofens,die 220—225" beträgt u. empirisch daran er-kannt wird, daß beim Reiben der Sohle mitHolz sich Funken zeigen, wird die Sohle gerei-nigt, die noch übrigen Holzkohlen in einen unterdem Ofen befindlichen Raum gezogen u. ausge-löscht, die 3 Kanäle am Hinteren Ende mittels eineseingemauerten gußeisernen Schiebers, des Back-osenschiebsrs, geschlossen und nun das Brod rc.eingeschossen. Zur Erhellung hierbei dienen 2neben dem Mundloche befindliche Schauöffnungen,in die man ein Licht stellt. Der Ofen muß beijeder neuen Partie Brod neu geheizt werden.Die beschriebene Construction ist dieselbe gebliebenseit dem Alterthum, u. ein in Pompeji ausge-grabener Backofen ist derselbe bis ins kleinsteDetail, wie wir ihn noch heute aus dem Landefinden. Erst die neuere, industrielle Zeit hatähnlich wie beim Mühlenwesen auch hier endlicheinen rationellen Fortschritt angebahnt u. einge-führt. Zuerst veranlaßte der immer steigendeHolzpreis, die Einrichtung zu treffen, um auchSteinkohlen beim B. u. Heizen der Ofen anzu-wenden. Die ursprüngliche u. theilweise noch ge-bräuchliche Methode, dieselben auf einer seitlich ge-legenen Feuerung zu verbrennen u. die Ver-brennungsproducte direct in den Ofen zu leiten,also ähnlich wie oben beschrieben, hat man baldwieder verlassen, der Unreinlichkeit halber u. weilman beim Einschießen allemal die Heizung vomBackraume abschließen mußte. Die besseren Steiu-kohlenbacköfen haben unter der Sohle liegendeFeuerungen, u. die heißen Gase umspülen denBackraum erst unter der Sohle, dann über demGewölbe u. den Hals, den vorderen Theil, nochbesonders. Die Kosten des B-s sind dadurch erheblichvermindert, u. die Feuerung braucht beim Ein-schießen nicht ausgelöscht zu werden. DasMaterial zu den Backöfen sind meist Ziegelsteineu. Lehm, oder die sogenannten Backofensteine, einfester vulcanischer Tuff aus dem Brohlkhal beiAndernach, neuerdings wohl meist künstliche Cha-mottesteine. Eiserne, auch transportable Öfenwerden im Kriege in den Feldbäckereien ange-

wandt; seiner großen Wärmeleitunqsfähiakeitwegen wendet man das Gußeisen zu Sohle uGewölbe bei stationären Öfen nicht gern an sieverbrennen die Maare zu leicht u. kühlen' mschnell ab. Siehe Brod. ^ ^

Backen-Arterie, -Drüsen, -Hautnerv-Muskel, -Bene rc., s. n. Backen (Anat) '

Backenbein, s. u. Jochbein.

Backeneisen, 1) die beiden Eisen an der vor-deren Seite des Blasebalges (s. d.). 2) (Maschj.nenw.) Die eisernen Schienen an der Schubstange-f. n. Stangenkunst. ^ '

Backenknochen (Anat.), so v. w. Backendem.

Backcnstreich, Schlag mit der Flachhaud aufden Backen. Ein B. gehört ehemals zu meh-reren Feierlichkeiten; so gaben die 'Römer demSklaven bei dessen Freilassung einen B., alsZeichen, daß die Macht des Herrn über ihn mitdiesem letzten Zeichen der Gewalt aushöre; imMittelalter (an mehreren deutschen Höfen bisAnfang des 18. Jahrh.) erhielt der Edelknabebei der Wehrhaftmachung einen B. mit den Wor-ten: Dies leide von mir, aber von Keinem mehr!Bei Grenzumgehungen gab man mitgenommenenKnaben an den wichtigsten Grenzsteinen B-e,damit sie den Ort desto genauer merken sollten;in der Kath. Kirche schlägt der Bischof bei derFirmung den Firmling sanft auf den Backen mitden Worten: tsonm! d. i. Friede mit dir!

Dagegen ein B., mit Absicht u. nicht scherzweisegegeben (Ohrfeige), gehört rechtlich zu den grobenRealinjurien u. wird, nach den Landcsgesetzen u.nach den Verhältnissen der beleidigenden u. der be-leidigten Person zu einander, mit einer Geldbußeoder mit Gefängnis; bestraft.

Backenstück, 1) (Chir.) das Stück eines künst-lichen Gebisses, welches die Backenzähne zu er-setzen bestimmt ist, zumeist aus Walroß- oderNilpferdzahnmasse, Guttapercha, Porzellan rc.2) Ein Theil des Zaumes (s. d.). 3) Backenstücke(Hüttenk.), sind die Steine, welche die Wangendes Gestelles beim Eisenhohofen u. anderen Hoh-öfen bilden.

Backentaschen, sackförmige Erweiterungen,welche inwendig an den Backen des Hamsters,der Zieselmaus, der Taschenmaus, sowie einigerEichhörnchen u. Affen sich befinden u. oft bis zurHälfte des Halses hinabgehen; sie dienen zurFortschaffung gesammelter Vorräthe, sowie zuraugenblicklichen Bergung der Beute.

Backenzähne, s. u. Zähne.

Bäcker heißt, wer Las Backen gewerbsmäßigbetreibt; Bäckerjunge, wer das Backen beimBäckermeister erlernt; Bäckergesellen (Bäcker-knechte), an manchen Orten Löwenschutzen,^ vondem Löwen in ihrem Wappen, Le» sie von KaiserKarl IV. erhielten) sind die gewerblichen Gehilfe!!des Letzteren. Je nach der Verschiedenheit deckGebäckes, welches sie Herstellen, unterscheidet manZucker-B. (s. Conditor), Brod-, Honigkuchen-,Lebkuchen- rc. B. In früheren Zeiten theilten sichdie B. in Los- (Weiß-, Platz- sflacher Kuchen, vonpoln. plaoelc, böhm. plaoeü und placken. lausttz.-wend. xlaotcs) u. Fast- (Schwarz-)B. Haus-Wsind solche, welche für Leute den von diesen selbstbereiteten Teig nur backen. In den frühesten