Siebzehnter Abschnitt.

nämlich Wasser, ein auf diesem schwimmendes Öl, eine Säure, diestark genug ist, um Kreide aufzulösen, und ein rückständiges, demWeinsteine ähnliches Salz. In Alkohol löst sich der Zucker, ohnedabei, wie manche behaupten, seine Natur zu ändern; dagegenwird Zucker beim Erwärmen mit Salpetersäure, Schwefelsäure oderEssig, derart verändert, dass er seine frühere Form auf keineWeise wieder annehmen kann, und es entsteht eine saure, rötliche,auch in Alkohol lösliche Masse, die aber nicht die wunderbarenpharmazeutischen Eigenschaften hat, welche Viele ihr zuschreiben.Mit Salpeter krystallisiert der Zucker nicht zusammen, obwohlbeiderlei Krystalle etwas von einander enthalten. Bei der Gährunggiebt der Zucker Alkohol, und zwar ist dessen Geschmack zuAnfang reiner und angenehmer, weil beim Stehen an der Luftspäter Essigsäure gebildet wird. Dass der Alkohol nur aus demWasser, oder dem Ol, oder dem Schwefel des Zuckers hervorgehensoll, ist falsch, wie dies auch die Mengenverhältnisse beweisen, esmuss vielmehr die ganze Substanz des Zuckers sein, die bei derGährung, auf noch unbekannte Weise, zum Teil in Alkohol über-geführt wird." Dass bei der Gährung Kohlensäure entsteht, hatSala nicht wahrgenommen, und diese vermutlich für Luft gehalten;sehr merkwürdig ist seine Erklärung der Gährung: „Diese istnichts weiter als eine innerliche Bewegung der Elementarteilchen,die sich in anderer Weise zu lagern trachten, wodurch eine Ver-bindung von neuer Art entsteht" (Hoefer II, 210). Boyle(1626—1691) beschäftigte sich ebenfalls mit der Gährung desZuckers; bei dieser Gelegenheit bemerkte er, dass sich Zucker inWasser unter Wärmebindung löst, und mit Schnee eine Kälte-mischung giebt (ebd. II, 169), auch bestimmte er das spezifischeGewicht des Honigs, das er 1.450 fand (ebd. II, 176). In quan-titativer Hinsicht studierte die Gährungsvorgänge erst Cavendish(1766), und erhielt dabei aus Zucker 57 °/ 0 Kohlensäure; genauereaber auch noch nicht richtige Zahlen für Kohlensäure und Alkoholermittelte Lavoisier (1789).

In ähnlicher Weise wie Sala untersuchte auch Willis (1674)den Zucker, und kam zum Resultate, dass derselbe aus Schwefel, einerSäure, und einem ätzenden Salze bestehe (Moseley a. a. 0.). Auchnach Hoffmann-Maederjan (1701) istZucker eine salzig-schwefe-lige Substanz, und seine Salznatur geht aus seiner Löslichkeit undKrystallisationsfahigkeit, aus seiner weissen Farbe, und aus seinemsüssen Geschmacke hervor, „da ein nicht salzartiger Stoff über-haupt nicht schmecken könnte"; neben der Salznatur zeigt sichaber auch, beim Verbrennen und Schmelzen, eine schwefelig-erdige,

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