374

Vierzehnter Abschnitt.

in der Sonne getrocknet; es entsteht eine weiche, dunkelbraune,etwas erdig, aber sehr süss schmeckende Masse, welche den An-sprüchen der grossen Mehrzahl der chinesischen Konsumentenvöllig genügt. Will man bessern Zucker erzeugen, so bringt mandie Füllmasse in grosse hölzerne Kübel oder Bütten, zieht nacheiniger Zeit den Syrup durch ein Loch im Boden ab, -trennt dieoberste Schicht, welche, wenn man den Saft sorgfältig filtriert hat,aus lockeren, schön weissen Krystallen besteht, vom übrigen nochdunklen Zucker, trocknet sie an der Sonne, und packt die Waare,welche häufig noch pulverisiert wird um sie weisser erscheinenzvi lassen, in Matten oder Körbe aus Bambus, die mit getrocknetenRohrblättern ausgelegt sind. Nach einer anderen Methode lässtman den bis zur Hälfte eingedickten Saft absitzen, filtriert ihndann durch ein Tuch, kocht fertig, schüttet die Füllmasse in einengrossen irdenen Topf, und rührt sie mit einem Bambusrohr um;die Krystalle, die beim Erkalten aufsteigen und sich an das Rohranhängen, werden abgeschöpft, und geben, an der Sonne getrocknet,einen ziemlich weissen Zucker. Das Decken mit Thon ist erst imLaufe der letzten Jahrhunderte eingeführt worden; man bringtdazu die Füllmasse in grosse, sehr flache Holztrichter, und legtauf diese eine Schicht feinen Thones, die von Zeit zu Zeit er-neuert wird; nach einigen Wochen hat sich der Syrup am Bodengesammelt, und wird dort durch eine Öffnung abgelassen. Dieoberste Schicht ergiebt weissen, die mittlere braunen, und dieunterste schwarzen Zucker, doch ist letzterer oft so feucht undschmierig, dass er nochmals umgekocht werden muss. Um Kandiszu fabrizieren, wird weisser Zucker in Wasser aufgelöst, der Saftmit Eiern geklärt, und die Füllmasse in ein Thongefäss gegossen;nach dem Erkalten zerschlägt man dasselbe und sucht die Krystalleheraus. Sehr beliebt ist auch brauner und ganz schwarzer Kandis,letzterer durch Zusatz von etwas Kienruss bereitet. Die eigent-liche Raffination des Zuckers ist den Chinesen unbekannt; manbegnügt sich mit dem ein- oder mehrmaligen Abpressen des mitWasser befeuchteten Rohzuckers mittels einer Schraubenspindel;erst 1842 wurden in Hongkong zwei Raffinerieen nach europäischemMuster errichtet, die jedoch keine besonderen Erfolge aufzuweisenhatten, da die gewöhnlichen Rohzucker und Syrupe den Bedürf-nissen der chinesischen Küche und Konservenfabrikation, welcheletztere sich hauptsächlich auf Früchte, Ingwer und Seerosen-Knollen erstreckt, in jeder Weise entsprechen (s. Ritter IX, 264;Klemm VI, 74, 9, 37; Scherzer a. a. 0. 108; Beer V, 54und 58).

«