Elfter Abschnitt.

kocht man sorgfältig ein, füllt ihn in Kühlkessel aus, deren Bodeneinen Zoll hoch mit feinem weissen Zucker bedeckt ist, verrührtihn innig mit diesem, wodurch rasch vieles und grobes Korn ent-steht, dessen Bildung man, wenn nötig, durch Einrühren weiterenStaubzuckers fördert, bringt die Masse in Formen, deckt sie aus,und erhält so einen schönen, wenngleich etwas matten Zucker;der Syrup desselben giebt nochmals Zucker, da dieser aber stetsbrandig riecht, macht man lieber Alkohol daraus. Aller Zucker,der nicht in Hutform gewonnen wird, heisst Kassonade, vom spa-nischen Cassa = Kiste, weil solche Waare früher stets (und meistauch noch jetzt) in grosse hölzerne Kisten verpackt wurde.

Kap. 21—24. Zur Raffination des Zuckers braucht man zweiKessel von 4 Fuss Durchmesser und S 1 ^ Fuss Tiefe, die mitflachen Böden und einem abnehmbaren Rand von 7—8 Zoll Höheversehen sind. In die erste Pfanne bringt mau auf jeden ZentnerZucker einen Zentner reines klares Kalkwasser, löst den Zuckerauf, schäumt ab, rührt allmählich 1—2 Dutzend Eier ein, die manmit klarem Kalkwasser zu Schaum geschlagen hat, verrührt,schäumt ab, filtriert nochmals sorgfältig durch ein feines dichtesTuch, und kocht im zweiten Kessel fertig. Die Füllmasse bringtman in mit Zucker ausgestreute Kühlkessel, und behandelt sieganz wie die aus Feinsyrup gewonnene; die Brote lässt man8-—10 Tage abziehen, macht ihnen dann Böden, und giebt zweiThondecken. Gute Waare erhält man nur bei aufmerksamer Ar-beit, und deshalb sind die Deutschen und Holländer die bestenZuckermeister, denn sie bewähren sich als fleissig, reinlich undpflichtgetreu, während die Franzosen unbeständig und unzuverlässigsind. — Um sehr feine Raffinade, sog. Königszucker (sucre royal)zu erhalten, läutert man den oben beschriebenen raffinierten Zuckerdreimal auf's neue mit schwachem Kalk- oder Alaunwasser, filtriertdabei jedesmal, und deckt die Füllmasse statt mit Thon, mitl 1 /, Zoll hohen Schichten runder, in Wasser eingeweichter Lein-wandläppchen aus, die man 8 Tage lang täglich 1—2mal er-neuert; solcher Zucker ist hart, fest, schneeweiss, marmorschwer,und so durchsichtig, dass Hüte von 3—5 Pfund Gewicht am Bodeneinen Finger, an der Spitze Bücherdruck durchscheinen lassen.Man kann aber ohne Schwierigkeit auch Hüte von 46—47 PfundGewicht herstellen, doch sind diese nicht beliebt; aus 100 Pfundguter Raffinade erhält man 45 1 /« Pfund Königszucker. Häufigverlangt man, dass derselbe gewisse Wohlgerüche besitzen soll;um ihm diese zu erteilen, legt man die entsprechenden Blumenbeim Decken zwischen die Leinwandläppchen. Da viele Leute