(Suppl.) Cerevisia.
1329
Normal-
Relation
Biersorten
Extract
Milchsäure
alkali
E : M = 100: x
pCt.
pCt.
CO.
Pschorr Lagerbier
6,4
0,23
2,55
3,593
Spaten Lagerbier
6,16
0,2
2,22
3,246
Pilsner Bürgerl. Bräuhaus
4,55
0,13
1,44
2,857
Weihenstephan Export
5,75
0,15
1,66
2,608
L. Ahrens, Berlin
4,67
0,169
1,18
3,618
)} pasteurisirt
4,59
0,17
1,9
3,7
Hofbräuhaus (10. Juli 1877)
5,43
0,16
1,77
2,946
Stout Barclay und Perkins
7,41
0,32
3,55
4,318
Salvator 1875
9,078
0,27
3
2,974
Schwechat Lager 1875
6,01
0,134
1,5
2,229
Pilsener „ „
4,82
0,178
1,97
3,697
Liesing „ „
6,04
0,15
1,66
2,483
St. Max Märzen
6,42
0,11
1,22
1,71
St. Max Abzug
4,87
0,1
1,11
2,053
Münchner Bock
7,1
0,18
2,0
2,535
Kulmbacher Export
7,38
0,16
1,77
2,535
Nürnberger „
7,05
0,17
1,9
2,411
Ale
4,81
0,31
3,44
6,444
Porter etc.
7,43
0,34
3,77
4,576
Aus dieser hier nur theilweise
aufgeführten
Tabelle
ergiebt sich, dass
der mittlere Milchsäureprocentgehalt aller Deutschen und ÖesterreichischenLagerbiere = 0,164 und die mittlere Relation zwischen Extractgehalt und Milch-säuregehalt = 2,869 ist. Die höchste Relation ist 3,7 bei A iieens in Berlin.Es zeigt sich an diesem Beispiele deutlich, dass es bei der Würdigung derAcidität hauptsächlich auf das Verhältnis» der vorhandenen Säure zum Ge-sammtextractgehalte ankommt. Der Milchsäuregehalt des genannten Bieres= 0,17 überschreitet den mittleren Gehalt = 0,164 nur um ein Geringes; aberder Extractgehalt ist nach dem Pilsner Biere der geringste = 4,59. Es wirddaher auch dieses Bier saurer schmecken als z. B. das Spatenbier mit demhöheren Säuregehalte von 0,2, dem aber auch ein höherer Extractgehalt von6,16 Proc. entspricht.
Es erscheint daher pro lege ferenda nothwendig, für die einheimischennur zwei Arten zu unterscheiden: Lagerbiere und Schankbiere. Für ersteremöchte die Relation 3,8 die passende sein; für letztere 1,9. Letztere Ziffermotivirt Verf. wie folgt. Ein Schankbier habe 3,8 Proc. Extract (gewiss einMinimum) und verlange zur Neutralisation von 100 CC. 0,8 CC. Normalnatron= 0,072 Proc. Milchsäure (das Maximum); also ist hier die Relation (0,072x100):3,8=1,9. Alle Relationen, welche die beiden entwickelten oder anderenach diesem Principe zu wählenden Maxima überschreiten, wären zu bean-standen.
Schwefligsäure und Sulfit in den Bieren. In manchen Bieren trifft manSulfite und selbst freie Schwefligsäure an, indem man den Bieren be-hufs Sistirung der Gährung und Conservirung vor dem Sauerwerden Natron-bisulfitlösung zusetzt. Nach P abst bestimmt man den Schwefligsäuregehaltin der Weise, dass man 100 CC. Bier in einem Glaskolben mit 40 CC. Wasserund 4—5 Grm. Schwefelsäure mischt, im Wasserbade auf circa 50° C. erhitzt,einen Luftstrom hindurchleitet und diesen in eine Baryumchloridlösung, welchemit Jodlösung (Jodjodkalium) und Salzsäure versetzt ist, einführt. Die Schweflig-
Hager, Parmac. Praxis. IL 84