Maltum.

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e e ' Ss , en Punktes hervor, aus welchem sich mehrere fadenförmige Würzelchens v' ein (das Aeugeln oder Guzen). Jetzt wird die Gerste zu dickerenU qj ten aufgeschaufelt, um die durch das Keimen entwickelte Wärme, welche5—10° höher als die umgebende Temperatur steigt, zusammen zu halten

( 'en Keimungsprocess zu beleben. Hierbei verdichtet sich die im Innernjj r Haufen verdunstende Feuchtigkeit an der äusseren kälteren Schicht derW n ( s ' e schwitzen). Dieser Vorgang ist von der Entwickelung von Koli-s äure und eines angenehmen Obstgeruches begleitet. Haben die Würzelchen„ , Ca die IY2 fache Länge der Gerstenfrucht erlangt oder ist der Blattkeimv . ( ' r der Hülse bis zur Hälfte der Frucht vorgedrungen, schmeckt die Frucht«u Kauen nicht mehr mehlig, sondern süsslich, so ist es Zeit, die Keimung[\ ""^'brechen. Letzteres geschieht durch Ausschaufeln zu dünneren Schichten? Sz iehen der Haufen) und öfteres Umschaufeln und Ueberführung desz es auf den Welkboden oder die Schwelche oder auf die Darre.

^er Keimungsprocess macht sich durch Anschwellen des Keimes bemerkbar,, tritt zuerst das Würzelchen des Keimes hervor, etwas später erst dasho, nb ' a tt, welches bei der Gerste nicht an demselben Ende, wo das Würzelchen

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0r tritt, zum Vorschein kommt, sondern unter der Schale (Hülse) dem ent-sto/^etzten Ende zutreibt. Die Keimung findet unter Aufnahme von Sauer-M , Un d Entwickelung von Kohlensäure statt und ist daher von Wärmeent-' n S begleitet. Der Keimungsprocess bedingt die Erzeugung des Diastas,Qjv?' es wiederum die Eigenschaft besitzt, das Stärkekemehl in Dextrin undM OBe (Malzzucker) zu verwandeln, welche beide Substanzen dem sich ent-8t**>jl«n Keime Nahrung liefern. Mit der beendigten Verwandlung der® in Dextrin und Glykose ist auch der Keimungsprocess zu unterbrechenist v ^ wec k des Mälzens erreicht. Nachdem die Würzelchen beseitigt sind,\y e i , le Gerste oder irgend eine andere Getreidefrucht in dem Zustande, inlipi^t' 1 " 1 man sie Malz nennt. Das ohne künstliche Wärme getrocknete Malzv 0l( S ^iftmalz und ist wenig gefärbt. Das Darrmalz ist bei einerWärmeitalj, J 90° getrocknet und wird als gelbes, bernsteingelbes und braunes^^sehieden. Das braune Malz wird auch Färbemalz genannt. Das^ e ' c ^ es Pharmakopoen zur Darstellung des Extracts vorschreiben, ist

Un te > Veränderungen, welchen die Bestandtheile der Gerste durch Malzungle gen, ergeben sich aus folgender, von Proust gegebener Uebersickt.

* r oust fand in der

ungekeimten gekeimten Gerste

Stärkemehl und Zellstoff 87 Proc. 68 Proc

Zucker 5 — 15 —

Dextrin 4 — 15 —

Kleber und Mucin 3 — 1 —

Selbes Harz 1 — 1 —

v oji j^ e Getreidefrucht kann in Malz verwandelt werden, die Gerste hat aber«tithält atl ^ 6n V° rzu S erhalten, weil Gerstenmalz die grössere Menge Diastass tärW t Un< ^ deshalb die Eigenschaft, Stärkemehl in Zucker umzusetzen, im

j^ ei1 ^ a asse besitzt.

e 'ch SQ aSl ?' astas (die Diastase) auch Maltin (vergl. S. 415) genannt, entwickeltfiefr eb t '' ^ e ' m Keimen der Getreidefrüchte, als auch in allen vegetabilischenen .' ' n welchen Stärkemehl abgelagert ist, um dieses in eine lösliche'V na uilich in Dextrin und Zucker, umzusetzen. Während der Entwickelung°spen (Augen) an der Kartoffelknolle entsteht z. B. Diastas, welches