ÜBER DAS PRÄSERVIEREN IN ZUCKER

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scheinen; aber gegenüber den großen Nachtheilen des Einsalzensund dem hohen Werthe der Gesundheit ist kein Preis zu hoch,zudem ist auch der Zucker in den indischen Ländern 1 jetztso billig, daß seine Herstellung kaum mehr lohnt. Das Vor-stehende beweist jedenfalls, daß dem Zucker eine großeSchutzkraft gegenüber der Fäulnis innewohnt; erfahrungs-gemäß schützt der Zucker sogar besser und dauernder als dasSalz, denn Früchte, z. B. Äpfel und dgl., mit noch so viel Salzconservirt, faulen, mit Zucker überzogen, — worin die Ge-nueser Meister sind —, halten sie sich aber beliebig lange. Invielen, an Zucker überreichen Gegenden Indiens, genießendie Einwohner niemals Salz, und spotten der thörichtenEuropäer, die ihren Körper mit einer so scharfen Materie be-laden; sie selbst nennen den Zucker ,das süße Salz', und dasie nur Gezuckertes essen, leiden sie auch nie an Scorbut."

Was den „geflossenen" oder „geschmolzenen" Zucker an-belangt, so ist unter diesem offenbar nicht durch Erhitzenüber seinen Schmelzpunkt verflüssigter Zucker zu verstehen,sondern zu einem dicken Sirup angemachter; auch heute nochsind die „Schmelzpfannen" der Zuckerraffinerien nicht etwaKessel, in denen Zucker wirklich geschmolzen, sondern Gefäße,in denen er mit siedendem Wasser zur konzentrierten Kläregelöst wird.

Noch sei bemerkt, daß auch Bechers Ausdrücke „Kon-servieren" und „Einmachen", die Feldhaus beachtenswert er-schienen, keineswegs erst einer so späten Epoche angehören.Termini technici wie condire, conditum, condimentum, con-ditura, servare, conservare, praeservare, diu servare, und der-gleichen, finden sich vielmehr, als ganz gebräuchliche, u. a.schon im Kochbuche des Apicius Caelius, bei Plinius,und bei Petronius, also bei Schriftstellern der beginnendenKaiserzeit; aus der römischen Literatur gingen sie dann indie, hier im wahrsten Sinne des Wortes „küchenlateinische"

1 Gemeint ist hauptsächlich Westindien.