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ÜBER DAS PRÄSERVIEREN IN ZUCKER

heißt es auf S. 280ff.: „Die Kraft des Zuckers, schützend zuumhüllen, und vor der Fäulnis zu praeserviren, beweist dieErfahrung; ich habe selbst gesehen, daß nicht nur (wie in denApotheken) pflanzliche Stoffe, sondern auch allerlei thierischemittelst Zucker eingemacht werden (condiri), und sich dabeifrisch, unverdorben, und im natürlichen Zustande erhalten;ich sage ,im natürlichen', weil zwar Fleisch und Fische auchmit Salz eingemacht werden und dann lange Zeit vor Fäulnissbewahrt bleiben, sich aber dabei durch das zugesetzte Salzin ihrer Beschaffenheit verändern, indem dessen Schärfe sieabtödtet und ebenfalls mit einer gewissen Schärfe erfüllt. Daherentsteht durch andauernden Genuß solchen Salzfleisches die

schreckliche Krankheit Scorbut Was dagegen mit Zucker

eingemacht wird, behält seine ursprüngliche Natur, da diesevom Zucker nicht verändert wird; weil solcher nämlich in allenseinen Theilen eine ausgeglichene Beschaffenheit besitzt, ver-ursacht er auch nicht, so wie das Salz, Veränderungen undunvortheilhafte Umsetzungen der Stoffe, sondern praeservirtsie nur, indem er sie dem Einflüsse der Feuchtigkeit wider-stehen macht, und ihren inneren balsamischen Geist stärkt,wozu er eben völlig und ganz besonders geeignet ist. Die Er-fahrung lehrt, daß, wenn man in den kochenden Zuckersaft,den die Zuckerfabriken in großen Kesseln reinigen, ganze StückeFleisch eintaucht und sie im rechten Augenblicke wieder heraus-zieht, sie derart von Zucker durchdrungen sind, daß sie nichtfaulen, da sie der Zucker gänzlich umgibt, ja bis in die Knocheneindringt, und so die sonst leicht zersetzlichen schützt, — denndie thierischen Knochen, und besonders die Zähne, faulenleicht. Ich habe so auch Hirschfleisch mit Zucker praeservirtund im Hochsommer fäulnissfrei erhalten gesehen. Kochenkann man derlei Fleisch entweder so wie es ist, oder man kannes, falls die Süsse Jemandem widersteht, vorher vom Zuckerbefreien, und diesen wieder benützen, z. B. zum gleichen Zwecke.Eine solche Art der Behandlung (conditura) mag theuer er-