DAS soJÄHR. JUBILÄUM DES POLARISA TIONSAPPARA TES 315

daher z. B. an einer Membran aus Filtrierpapier ein unüber-steigliches Hindernis. Im Verlaufe der Gärung erleidet die Hefecharakteristische Veränderungen, deren Fortgang sich durchmikroskopische Beobachtung, besonders der Sprossenbildung,leicht feststellen läßt; stets aber behält sie, namentlich bei längererFortpflanzung unter gleichen äußeren Bedingungen, den Typuseiner konstanten Art, und kann insbesondere weder in Schimmel-pilze übergeführt, noch aus solchen entwickelt werden. GewisseGifte, z. B. Kupfervitriol oder Sublimat, hindern ihr Gedeihenaußerordentlich, andere dagegen, z. B. Brechweinstein, nicht imgeringsten; schädlich wirken auch große Mengen Zucker, sowieein höherer Prozentsatz von Essigsäure, die übrigens nicht durchdie Hefe selbst erzeugt wird, sondern stets durch die Tätigkeitanderer, gleichzeitig anwesender Pilze. Der Verschiedenheitder organisierten Lebewesen entsprechend, können nämlich auchderen Kontaktwirkungen mannigfaltige sein, und es erklärensich so z. B. die schädlichen Eigenschaften vieler Pilze, diePflanzenkrankheiten verursachen, ferner die Zersetzungen, diedie Wurzeln der Gewächse im Boden hervorrufen, und dergl. mehr.

Wie Mitscherlich schon 1841 bis 1842 zeigte, also fastfünf Jahre früher wie Dubrunfaut, dem diese Entdeckunggewöhnlich zugeschrieben wird, vergärt die Hefe den Rohr-zucker nicht direkt, sondern führt ihn zunächst in »ver-änderten Zucker" (Invertzucker) über, und zwar vermöge einesin ihr enthaltenen, löslichen, durch Wasser ausziehbaren Bestand-teiles, den wir heute Invertin nennen; die Erscheinung, daßmit Wasser gründlich aüsgewaschenes Hefengut den Rohrzuckernur sehr langsam in Gärung versetzt, war hiernach leicht ver-ständlich, da es eben längere Zeit dauert, bis die Hefe daserforderliche Invertin wieder neu gebildet und ausgeschiedenhat. Den »veränderten Rohrzucker« erkannte Mitscherlich,entgegen den in jener Zeit zumeist noch herrschenden Anschau-ungen, als verschieden vom eigentlichen Traubenzucker; ererklärte ihn für wesensgleich mit dem unkristallisierbaren links-