314 DAS 50 JÄHR. JUBILÄUM DES POLARISATIONSAPPARATES

oder Diastase keine quantitative Veränderung erfahren —, faßteMitscherlich auch die Bildung von Alkohol und Kohlensäurebei der Gärung des Traubenzuckers auf. Er führt aus, daßman den Traubenzucker als eine Verbindung von Alkohol undKohlensäure ansehen könne, jedoch keineswegs als eine ein-fache, da jedenfalls bei seiner Entstehung eine beträchtlicheMenge Wärme „verschluckt" (gebunden) werde; bei der Gärungkomme nämlich, obwohl schon die Entwicklung der Kohlen-säure im Gaszustande viel Wärme erfordere, doch noch einebedeutende freie Wärmemenge zum Vorscheine, indem offen-bar die Elemente im Alkohol und in der Kohlensäure vielinniger als im Zucker, und durch weit größere Verwandtschafts-kräfte verbunden seien. Wie nun ein Zusatz von Kupferoxyd,mit chlorsaurem Kalium erhitzt, dieses rasch in Chlorkaliumund Sauerstoff zerlegt, so wirkt auch die Hefe auf den Zucker:sie veranlaßt den Überschuß jener Verwandschaftskräfte inTätigkeit zu treten, und bedingt so die Entstehung von Alkoholund Kohlensäure; der Unterschied beider Reaktionen liegt alsonur darin, daß im letzteren Falle die Kontaktsubstanz einOrganismus ist. In dieser Auffassung der Gärungsvorgängeals vitaler Erscheinungen ist Mitscherlich der großenMehrzahl seiner Zeitgenossen weit voraus. Er erklärt es fürzweifellos, daß die Gärung stets durch organisierte Wesen ent-stehe, so daß man auch umgekehrt Gärungsvorgänge, die (wiez. B. jene des Darmkanales) in Gegenwart solcher Wesen ver-laufen, als durch diese verursacht ansehen dürfe; ebenso ist essicher, daß die eigentliche Hefe, ihrer pflanzlichen Natur ge-mäß, nie anders als aus »Samen" entstehe, dessen Zutritt zurZuckerlösung stets von außen erfolge, und daher durch passendeMittel, z. B. schon durch eine Lage porösen Filtrierpapieres,gehindert werden könne. Die Gärung schreitet proportionaldem Hefenwachstume fort, dessen Beginn an die Anwesenheitvon Sauerstoff (Luft) gebunden ist; sie ist nur bei unmittelbarerBerührung zwischen Zuckerlösung und Hefe möglich, und findet