Neuntes Buch.

müssen/ noch mehr von der Brüh alsdann darauf gieftsen/und es wiedergestehen lassen kan. Sowirdesals-dann schon untereinander aussehen/und gut zu essen seyn-So können auch sonst allerhand Fisch abgesotten/ unddarein gelegt werden. Will man aber eine andere FärbSultzen machen/ muß man damit also verfahren: Nem-lich/man mußden gehackten Fisch / wie oben schon ge-dacht/ in Wein oder Essg wohl absieden / und solchesdurch ein ?uck ablausten lassen/ alsdann/nach Belieben/

gebrockteZimmerundZucker/nchst demjenigen/welches

VerSultzendie beliebige Färb geben soll/ daranthun /..nd solches nachmals/ wie ob-n gedacht/ sieden lassen/woraus man es durch ein hären Tuch lauffm / u^d alsogeliehen lassen kan. E o man aber in eine Schüssel etli-che Färb Sultzen bevsammen haben will/so kan man die-sesalso zurichten. Ersilich wird eine Sultzen / wie o-bni gedacht/gesotten/und durch ein hären Tuch geseihet/alsdann/wannsieschönu-d.'auter/in eine Schüssel ge-gössen/daß sie gantz besiebet; Worauf/ wann siebestan«den/ man mit einem Messer einen C kern/ oder was manwill/darauf reissen/hernach ein Stück mir dem Messerherab heben/ undmitder beliebigen Färb/ nebst Zuckerunv Zimmet sieden kan. Jstes nun gesotten/ muß manes wieder durch ein hären Tuch ftvhen und wann es et-was erkuhlt / in seine Forr-/ da es heraus genommenworden/ wieder einsliiicn/uiiv so dann wohl gesehen las-sen. Wann es aber gestanden/wird ein anderevTheilherausgenommen/unsgleichsallö/nach Belieben/ miteinerandernFarbegesärbt; Übrigens e.ber nicht gar zuwarm hinein gegossen / auf welche Weis man dann drey»derviererley Farben/in emeSchWl zusammen brin-gen kan / so zwar etwas langweilig ist/ indem man allezeiteinen Theil wiedergesehen lassen muß / biß man den an-dern herausnimmt/ damit die Farben nicht zusammenlausten / doch aber siehet es zierlich und schon aus; Jn-mittelsi/kan ohngefehr eine Sultzen mit nachgesetzterMateri gefärbt werden. Nemlich/gelb mitSaffran/wie oben schon gedacht / roth mit Scharlach - Flecklein/wann man dieselbige mit sieden last/ oder auw mit Wein-Negeleins^Safft/blau mit blauen Viol-Blumen/wannman ebenfalls dieselbige mitsieden last/ und endlichgrün/mit grün gehackten Krautern/ zu der braunen Färb aberkan ein wenigWeixel-^afftgenommen/und solcher ge-stalt allerhand Farben bereitet werden.

§. 2.

Von ändern Sachen aber/ werden die Sultzen alsobereitet; Nemlich/ man nimmt etliche Schweins-Füß/nebst den Ohren/siedet dieselbige/wann sie sauber abge-blitzt/ in halb Weinund halbWasser/ auch etwas gesal-tzem thutsie daraus/ wann sie ^eich/ beraus/ und last dieBrüh gestehen / damit man das Fett/so darauf ist / ab-heben kcm/ hernach wird die ge^andcne Brüh wiederetwas zerlassen/und durch ein Tuch geseihet/ auch nach-mals mit Zuckerund Zimmet/ nebst Sassran/ so manwill/ gesotten. Woraus man in eine Schüssel oder Scha-len gewaschene Weinbeer/ ausgelörelte Mosin/und ab-gezogene länglicht'geschnittene Mandel/nebstMuscaten-Blüh/Zimmet und Zucker streuen / unddieSchweins-Füß und Ohren daraus legen / darnach die gesotteneSultzen/durcheinTuch darüber seyhen/und wanneseinwenig erkaltet / mit Mandeln belegen kan.

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Eine andere gute gesunde Sultzen kan auch folgen-der Massen gemacht werden- Wann man nemlich ein al-

tes Hunsauberabbrühlt/ das Eingeweid herausnimmt/und das Hun sauber auswäschr/ alsdann vasselbige mitsamtdemFleisch undGebeinen/in cinenMörsnerzerslös«setz daraufin eine zinnerne Flaschen thut / etwas wenigssaltzct und Wasser dazu schüttet / damit es kochen kcm/worauf man die Fleuchen wohl zulchrauben/unv dieselbi-ge meinem Hasen mitWasser zum Feuer gesetzt/ a ,osieden lassen kan/ biß man meinet/daß die Trafst von vemzerflossenen Hun recht ausgesotten ist / so dieses geschehen/nimmt man die Flajch-n aus demDofen mitWasser ker^aus/offner dieselbige/ lreidetdie Brüh und das Gebück-te durch eiu hären Tuch/und läli es also gelieben ; Undvon dieser Sultzen kan man immer ein n enignebmen /mit Fleischbrüb kochen / und solches über n ech.qescbnit-ten Brvd ttiirichteli / auch solches mir Muscaten-Blüydejireuen.

So lästsich au6>nocheine andere kräftige Sulhenvon Zimmet folgender Massen mockm; N»mlichmannimmlein Pfund schvnen Zucker/ unddasZlctlel vvn ei-ner Maas ^panilchen Wein/nebst ein halb Maas Es-sig/ und etwassülse Milch/ wie auch em baar Löffel gcjivs-senen Pfeffer/rühret diefts alles eine viertel Stund / se-tzet es in einen Keller/und lasset es etlickeE tunden stehen/alsdann seihet man es durch ein härenes Sacklem / solang biß es recht lauter wird; Worauf man ein viertelPfund Haufen-Blasen/ein baar Stund in kalten Was-ser weia en/selbige in der Warme zerlassm/und alsdannin der Kalt oder in dem Keller wieder sultzen lassenmuß. dieses verrichtek/ wird das oben gedachte/ unddurch em härinSackgerriebene/ warmgemacht / unvdiegesultzte Hausen-Blasen darunter gethan/b'ß sie zer-gehet/ auch ein gut TheilZitMiet-Essentz dazu genom-men/ und also wohl durch einandergerühret/auch solchesdaraus wieder in die Kälte gesetzt / biß es sich wieder sul-tzet. Hiebey ist auch zu mercken / daß man zu einer jed-wedern Sultzen/so man meinet/daß sie nicht recht geste-hen will/ Hausen-Blaseninein Ti »chlein gebunden, mitsieden lassen kan.

§>

Endlich lassen sich auch Sultzen über Pomercmtzenund anderes Obsmachen/ dannvon denen Pomeranzenoder auch Citronen/ werden die Schelssen / doch daß dasMarck beysammen bleibt/abgezogen / diejelbigen daraufvon vem Weissen gereiniget/ und in schmale langlichteE chnilten zerfthn Uten/ worauf man feinen Zucker nimt/Wein und Wasser daran giesset/ auch Zimmet und Na«gclem darein leget/und es so lang sieden lässet/ biß es denGeschmack von derZimmet und Negelein bekommt: Sodiesesverrichtet / werden diegantzenPomerantzen oderCitronen dazu gethan/ und darinnen gesotten/ bißsieet,was weich werden : Worauf man sie heraus auf eineSchüssel leget/ auch die Schalen zuvor in das Wasser /damit VasBittere herauskommt/ leget / selbige hernachgleichfalls in diese Brüh thut/ unv auch noch einen Sudäufthun lasset; so dieses abermal geschehen /thutmansie ebenfavs heraus/siedet dieBrük noch ferner mit etwasHaufen -Blasen leger darauf die Citronen oder Pome-rantzen in eine Schüssel/und die Schelssen zierlich herum/giefl durch ein härm Luch die Brüh ta auf/ und last esalso geschehen- Dergleichen Sultzen auch über

Quitten/und andere Frücht gemacht wer--den können.