168 Des klugen und Rechts - verständigen Haus-Vatter5

rde Bläkezerschneidet,unv eine Füll vonklein-gestossenen das Innere^ wie beydem Kraut/ heraus nimmt / unv

yizandeln/nebstZuckerundZimer/einemWeissenvonEy/ dasGut? davon hacket/ auch dergleichen Sachen / wie

und ein wenig Wein anmacber/solche Füll hernach aufdie beydem Kraut gedacht worden dazu mischt/solches wie,

Piätzlelnsireichtt/undvitselbigtwkderauf einander legt/ derindie Hertzlein fullet/und in einer Fleischbruh mit

daß die Birn ihre Form bekömmt/ woraufman sie in et« Gewürtz Und Butter aufkochen läsi. Gleicherweis kan

was Mehl waltzet/und aus dem Schmaltz heraus dachet; man auch Kohlrabi/ oder Kvkl-Ruben füllen / wann

Weiters/ wann auch die Birn gefchählt worden / schnei« man nemlich das Grüne oben herunter schneidet/hernach

det man das andere dergestalt herab/düß der Butzen unv die äussere harte Scheiffen ablöst/alsdann die Rüben

Stiel aneinander bleibt, hackt es hernach/und nickt eben« gantz überbrühet / doch daß sie ebenfalls nicht gar zu

fals/nach Belieben/Zucker/guresGewü?tz/u. klein gehack- weich werden / darauf das Innere mn einen Messer sub«

te Mandeln dazu/ machet solches mit einem Ey und ein tü heraus schneidet / und Ls backet / selbiges ebenfalls

wenigWein an/daß es sich streichen last/ stricht es mit mitgerofien S?mmel-Mekl/guten Gewury und Eyern

einem Messer fein subtil an den Blitzen der Birn / daß mischet/ solches wieder in die Rüben sulkr / und sie in

es seine rechte Form wieder bekomm5/ unddächels als» Fleischbrüh/ Gewürtz und Butter wohl Mvchet. Es

dann aus dem Schmaltz. Dergleichen/kai' man such muß auch bey Füllung der grünen Gewächse/das SalH

die Zwetschgen füllen, wann man nemlich schone/grosse/ nicht vergessen werden

zcilige Stück nimmt/dieselbige mit emem Messer subtil ^

erojfnet/ unv den Kern heraus druckt/ darnaa ?/an dessen Es imd auch d»e Artischocken ein schon und gutes

statt/emen abgezogenen Mandel.Kern / oder auch eine Essen/ so sie gefüllt werden/welches also betchiehet:Nem-

gute Füll hinein rbut/ und ftlbige hernach in Wein und Uch/ man nimmt schöi^c grosfcSmck/ schneidet die Epitz-

Mucker dämpften !äM- lein von den Blattern etwas ab/ wie auch die Stielhiv

§ z. weg üdetsiedet sie in Wasser/daß sie etwas weich wer»

Nicht weniger könnm auch etliche Stück von den - Ziehet hernach das Innere von den Blättern/

GarteN'Gewachsen gefüllt werden. Und zwar erstlicheN wie auch den innern hörigen Butzcn / sauber von dem

^raur, welches man auf folgende Weise bereitet. Hrn heraus, thut/ an statt dessen / klem geschnittene

Nemüch man nimmt ein schönes Kram-Haupt / schnei» Brieß, Morgeln/ kle.ne knopfiem / Zucker-Erbe,«, /

der d»e «ussern Blätter/ so nicht sauber sind/hmweg/giest drrwss sonst beliebig seyn mag h.mm wllen (doch mus-

liedenv Wasser darüber/u. überbrühet «s/doch/daß es ntt sen diese Aachen vorhero ln ^«eisü bruh und Gewurtz

«anuwlichwirv/ hernach schneidet den Dorschen sein abgebt werden)^ e.-

subtil Heraus /Nimmt auch von demKraut etwas mit /doch/ nen Slvllhasen / und lasset sie in der fleischbruh m»t

dalzvieeussernBlätteren beysammen bleiben/ hacket Gewürtzund Butter / nebst etwas wenig gebrannten

daraufdasherausgelö,KKraut(dochohnedenDorschen) Mehlvermenget/ abkochen. Blumen-Kohl hingegen

Met Semmel-Mehl im Schmaltz / mischets unter das kan nur sauber von den grünen Blattern gereimget/und

Gehackte/ thut Jnqber/ Pfeffer und Muscatnuß dazu/ die Stiel davon abgeschnitten / hernach in Wasser über-

machct solches mir Eyern an, füllet eS in das Krau! / ko- brühet/ und folgende m Butter/ Gewurtz und Fleisch-

chetsolches in einer Fleischbrüh/ thutGewürtz und But« brüh abgekocht werden. Endlick konnen auch die Spitz«

ter daran; W.ewM man auch/ so man will / gehackte Morgeln solgender massen gefüllt werden : Nemlich man

Mand<!n , nebn kleinen Rosinlein oder Wewbeerlein nimmt schone grosse Stucke/ schneidet die weissenSturtz-

nehmen / und unter diese Füll mischen kan. Wollen a- lein davon/ überbrühe! d.eleldige / machet hernach eine

her vie Blatrer nicht recht beysammen bleiben / und die Füll/ mit Eyern/Brod/ und guten Gewurtz / oder nimt

Füll ei balten / so kan man sie mit einem Faden in etwas auch andere Sachen/nach Belieben^azu / füllet sie m

nm^il5e>n die Morgeln/vndbZchetsieausden Schmaltz, oder bra«

> tet sie in einen Brat. Pfannlein / und richtet sie an.k-m M-.N Mch Mi. dm K°h.«.«. °u» d»

len / wann man nemlich demselbigen die eusserngrunen tzs M^^kochk

Better abnimmt/und vie gelben Hertzlein ubekbruhet/ .^e,schdruh abgekocht worden, uver Attisch unv ^une

dv«p daß sie ebenfalls nicht gar weich werden / hernach angerichtet werven-

Das xxix. Kapitel.Von allerhandSultzen/wie dieselbigezuzurichten.

nimmt eine Schleyen / brühetdaMilde und Schlüpss-

^ ^ ^ ^jatdavonab/thutdaraufdasEmgeweid/samtderGal-

Mfwie vielerteyWeÄ die Flsch'Sultzen zuzurichten / und mit «en heraus/ waschet sie aber nicht aus / hacket sodann dieFarbe., zu zieren. Wie mit den Schweins, und Ochsen- mit samt den Gräten / und setzet solche in

Füsse., eine Sultze zu bereiten. §. ?. Wie von einem alten Hun. zvw^yy«'^ ^ nun aesotten, muk

L.4.WievonZimmet- ,.UndeMch/wie disSultzen über WeiNUNd (Wgzum?vuer/ wannte nun geiviren/muß

Pvmer«chm und anders Öos zu machm. Man die Bruh durch e»n hatln Tuch seyhen/alsdann die

durchgeseyheteBrüh/wieder m einen saubern Fisch-Kes.

§. i. ft, thun/ selbige auf Kohlen setzen, Pfeffer / Saffran und

«Nterdie Bey-und Neben-Essen können Zucker darein thun/unddaraufsie nochmalssieden las.

auch d.e Sultzen gezeklet werden / welche sen/ und alMnn wieder durch ein har.n Tuch / daß sie

man auf verschiedene Weise zurichtet; Und fein laurer seyhen ?^^uf man davon ,n eine

»war erblich von Fischen/Hernach aber auch Schüssel (doch datz dieselbige nur halbvoll wird) gies-

von andern Sachen. Bey den Fisch-Sul- sen / weiter es also gestehen lassen/ auch schone blau-g«.

ben ist nachfolMdeö zu beobachten ; Nemlich/ «an sotttne Grundew dareln thun / welche aber kalt^yn