Neumes Buch»

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Das xxvi, Capitel.

Von Pasteten unterschiedlicher Arten.

Jmchalt.

5 r. Aufwievielerley Attm di-Vastctm/absonderlich von Butter»Zeug zuzurichten / und was m dcu Tcig .hinein zuthun seye.F. 1. Wie man mit den F.lAicn/ so man ewzujchlagcn willens/und eine Pastete daraus zu fon^-ren had« ; Jnioiwcchcit aberwieAhleineiner zuzurichten. §. ?. Wicdie Austern§-4- Ein Biber-Sc!m>antz i F. 5. lind endlichwk die Kchnc»cken/ Brieß/ Morgclü/ :c- «»die Pasten zu Wagen / and ei-ne Brüh darüber zu machen»

Iß hiehcr haben wir von Fleisch und M^ schengehalide !k/fo!get nun au6> / wie manH eine Pasteten bereden sol-e/ weiches also ge-schiehet; Nemsich man muß / tränn i .andie Palleten von Butter Zeug haben will/«twanzwey Maas Mehl nelmnn/ unvvajseibigeaus einBret schütten/ alsdann ein 17a!!? Pfund Buttc? dareinschneiden/ solches unter das Mchi etivas wircken/ daraufwitwarmen Kern/ ode? Wasser/anmachen / und alsoauswircken/ daß es ein feiner Tc-g werde/ aus welchemman hernach einen Paji- ten-Hafen formiren/ inw aller»Hand/nach! Belieben/ hinein Biegen kan. Man kan«uch dieselbige auf eine andere Ar! bereiten: Wann mannemlichenvoneinemMet -en vd: Vierchel dasachreTyei!Mehl nimmt/ solches aus ein Brci/ oder in ein Beckenthut/hernach in der Milde cm Gruben machet/ und einoder zwey Eyer daran schlägt / varausbev dreyMeringklein gebröckelt Schmaitz /ne'est Saltz darein thut/ undheisses Wasser dazu giesset/ biß das Scbmaltz in etwaszergehet/nachgehends solches in das Mehl rührn/ undden Teig wohl bey einer Halden Stund auswirckt/damiter zähe werde / aus we!c! em man sodann/den Boden miteinem Rollholtzsormiren/ sie beliebige Sachen hineinthun/ undden Deckel darüber schlagen kan. Doch daßman es fein wohl an den Boden verklebe/ damit die Pa-stete nicht Lufft bekomme; Worausman etwas vondemTeig in einenModel drucken^oder sonst augschnciden/unvzur Zierath um und auf die Pasteten tdun/ftibigc hernachmit einem zerklopsstenEycr bcstreichcn/ und also bachenlassen kan. Zumerckenabe? ist/daß der Ofen wohl er-hitzet seye/ und daß man so bald kein Lusst/durch Oeffnungdesselbigen/ aufdiePasiemi geben lassen muß bißsievor-hero wohl erhärtet. In diesen Tcignun kan man Rind-wie auch Kalbfleisch/ welches al!es aber vorbero wokl ge-würtzet und gesaltzen seyn muß / dcßgleichm Wüdprethinein schlagen; will man aber den Teig nicht allzu dickmachen/ so ist es nöthig/ daß das Fleisch vorhero überlot-ten werde / damit die Pasteten so lange nicht bachen dorf-fe. Wann sie nun gebachen / so wird eine beliebige Brühvon Wein / Gmürtz und Butter/ entweder süß odersauer angemacht/ und in die Pasteten/ weiche oben etwasgeöffnet muß werden' gegossen/ solche hernacb wieder zu-gemacht/ und noch etwas Weniges in den Ofen hinein-gestellt ; So können auch Hüner uns Tauben / nebst ge-backtemKalbfleisch /geriebsnemSemmel.Medl /mitGe-würtzundButterhineingeschlagcn .'undgleichjaliö/wauNsie gebachen / eine^'üh dazu geMen werden.

Will man aber Fische einMagen/so muß man die-selbige zuvörderst wohl scbi 'ppcn/alsdann das EingeweidheHus nehmen/ die Sal! davon thun/ den Mh sauber

auswaschen/ und über quer Schnitte darein schneiden/je»dochdaßder Fisch beysammen bleibt/worauferwohlge,faitzen/ und mir gutem Gewürtz / als Muscatblüh / Jng-der/Pfeffer und Cardamomen wohl bestreuet/und wannman ihn eine Viertel-Stund so liegen lassen / in denPasteten-Boden gleichfalls Gewürtz/und/ nach Belie«den,Citronen- oder L'imonien-Schnitten/ auch etwasgeriebenes Semmel-Mebl/und Buttergethan/ hernachder Fisch /esseye gleich ein Hecht oder Karpffen/ mitet«was Wein oder Wein-Essig befeuchtet / Darauf gelegt/die Pasteten aber zugemacht / und also gebachen werdenmuß. So sie nun fertig/kan eine Brüh vonWem/V5ein,Essig und Butter gemacht/und in die Pasteten hinein ge?gössen werden; Wobey aber dieses zu mucken / daß dieFisch mehrSaitz/alö das Fleisch/auch wohl Gewürm er,fordern/absonderlich/ wann man sie in Elücker zerschnei-de!/ da dann das Gewürk und Sa!tz nicht zu spahreniji. Ist esein Karpffen/fo kan man auch Negelem dazunehmen; Za man kan auch Eappern/ es ftye gleich einHecht oder Karpss/ mit hinein streuen; Bleibet aberder Fisch gantz/so kan der Pasteten Hafen länglicht/wieein Zisch formiret werden. Absonderlich aber pflegetman e-nen Ah! in die Pasteten folgender Massen zuzurich-ten. Nemlich man schneidet denselbigen/ wann die Hautabgezogen / in Stücke / thut daö Aederlein mit einemStrohhalm durchziehen/ leget daraufdie Stücke in star,cken Wein/oder Wein-Essig/solwohl gefallen und gepfef-fert worden/ erhältsie also etlicheStunddarinnen zuge-deckt / thut alsdann in die Pasteten gerieben Brod undButter/nebst gutem Gewürtz/ leget darauf die Stück/welche gleichfalls wohl gewürtzet seyn müssen/ hinein/undlasset sie zugedeckt also dachen; Woraufman gleichfalls«ine Brüh von Wein und Butter darüber machen kan.Will man aber Citronen-Blätzlein darinn haben/ so kanman auf jedes Stück vom Ahl eines legen; So kan auchderAhl zu demBraten/wie oben bey den Zischen gedacht/zugerichtet/ und wann er halb abgebraten / in die Paste-ten gethan / dieselbige aber alsdann gebachen werden; zuden Stücken von Ahlen / kan man auch Austern legen/doch muß man sie wohl mit Pfeffer und Mufcaten,Blumen würtzen / auch ein gut Theil Butter dazuthun.

§. z.

Deßgleichen können auch die Austern auf solcheWeise in die Pasteten geschlagen werden / wann mannemüchen dieselbige aus ihren Schalen nimmt/ undmitPfeffer und Muscaten-Blumen wurHet/ hernach mit ih-rerBrühe in die Pasteten lcciK/und eingut TheilBut-tcr/ nebst gantzen Musealen- Blumen / Saltz und Pfef-fer dazu thut/ daraufdie Pastete zumacht / und also da-che» läsi;wann sie nun gebachemkan eine Brüh vonWeinund Cverdotrern/auch etwas Zucker undButter darübergemacht werden.

§. 4.

Willman aber einen Biber-Scbwantz in eine Pa-stete fch'agen/so kan solches aufsolgende Weis gesä^ehenjNemlich man muß denselbigen vorher» auf einer Kohlenerwärmen lassen/daß il'm dieschwarye Haut abgehet/hernach die Klauen mit warmen Wasser abbrühen/ daßebenlai'-s die obere Haut davonkommt wann; nun diesesgeschehen/ so muß der Schwantz und Klauen ein baar

Stund