164 Des kluMunöRechtscherständigenHÄUs-Vattsts
eswird ihnenbieHaut abgezogen/ undsie in Wein/oder Butter daran thun / und ihn nachmals auskochen las-
auch wohl in Bier/ oder Wasser eingeweichet / worauf ftn. Ja man kan auch eine Brüh von durchgetrieben
man sie pön einander schneidet/ alsoplatt auf einen Rost nen Erbsen/ oderauchvon etwas gebrannten Mehl/mit
leqet/ und bratet/ hernach aber trocken auf dem Tisch mit Putter undGewürtz darüber machen- Zu mercken ist
Cssig und Pftffer/oder auch mit Senffgiebet; Sokön- auch/daß der Stockfisch in allen mchr lang kochen darff/
nen sie auch/ wann sie gebraten/ mit Senff und Butter dann durch daß lange kochen/ n nur hart werd-begossen/ zum Essig aufgetragen werden.
§- f»
§. z ° . Es kan a:?ch der Stockfisch / und zwar folgender
Wie der Lax zuzurichten/ gibt uns nachfolgendes z« gestallen/gesülitwerdtn; Man muß NMUHdie Helsste
erkennen ; Nemlich man nimmt denfelbigen/ wässert ihn von dem Stockfisch/und zwar SüsSchwantz-S luck neb«
wol von dem S^ltz aus/sieder ihn hernach -m Uasser ab/ men/ die Schuppen davon thun/ und müwarwen Wast
machet eine Brüh von Gewürtz /kieingchamen Peter- fer brühen/ daßdieHautdavonfeingantzbleibt hernach
silien/ nebst Bulter und Semmel- Mehl darüber/ und muß man etwasvon demStockfisch heraus reiffen / die
IM ihn also sieben; Man kan auch von sauren Ram Grat davon löftn/auch/so viel mvgiich/dasseldigx aussäu«
oder Senff eine Brühe darüber machen. '^L>ll man bern/ das Herausgeriessene klein zerhacken/etwas ^em^
»bn aber ka'.c geben/ so wird er ebenfalls vörhero wohl Mel-Mehl in Schmalz rösten/und den'Khäckten^tock,
gewassert und überfotten / -hernach kalt in eine Schüssel fisch/ nebst gutem Gewürtz/dazu thun/ mit Ehcrnwvbl
gelegt/ und Citronen darüber gedruckt/aizch Cssig und aniracheii/und folcheFüll hernach indie Haut des Stocks
Oel'/ santt Pfeffer und Citronen-Schelfflein darüber ge- Uch füllen. Woraufman den Stockfisch ineinc^rat-
than. Deßgleichen thut man mildem Laperdan/ wel» Pfannen thut/ darein aber entweder Schmaltz/ oder
eher/ wann er Gersotten worden/ ausgeklaubet/ in eine Scheiben-weis geschnittener Speck gelegt / damit sich
Schüssel gelegt/ Butter darüber gegossen / und darin- derselbige nit so leicht anhange/ und also in einem Oec-
nen noch einen Wall aufgefotten wird. Utrigens / lem oder auf einerKolen braten lassen ; Indes muß man/
kan man ihn/ nach Belieben/ gleichwie den Lax j«-> wann er aufLerKolen gebraren wird/denjelbigenmilei-
richten. ner eifernenStürtzen bedecken/und gleichfalls Kolen dar-
/. 4« auslegen-Sokanman auch in die Züll/nacb Belieben/
Aufgleiche Weffe/kan man auch mit dem Stock- Hosin und Mandeln nehmen. Oder man kan auch fol,
fisch verfahren; Wann man nemlich denselbigen / also Aender Weise bannt verfahren Wann man nemlich
dürr / vorkero wohl mit einem Hoitz schlaget / hernach dasSchwantz-Slückwohl vonden Schuppen und Gra,
Tag und Nacht in einer fcharffen Laugen weichet/ unv ten ausfaubert / hernach eine Füll nach seinem Belieben
wann diese davon gegossen/frisch Wasser/oder welches machet / selbige in ein zuvor wohl ausgewaschenes
noch besser/ Röhren-Wasser darüber thut / solches alle Schweins-oder Kalbs-Netz streichen / das Sck>wantz,
Tag frisch continuiret/ biß der Stockfisch weich wird/ Gluck wohl damit umwicklen/solches mit einem Faden
worauf et sauber abgeschuppt/und die Grat so viel mög- zünehen/ hernach sältzen/ und in einer Brat, Pfannen
lich/davon gelöst / erselbsien aber in einen Stollhafen ge- bratenlassen. Woraufman/Nach Beliebm/eiNeBrüh
than / und dazu frisch Schmaltz oder Butter/ nebitklein von Butter und Gewürtz/ oder auch von Wein/darüber
geschehlten Zwiebeln gelegt/ und alfo in einer Kohlen ttmchenkan.
ausgekocht werden kan. ilbrigens/darff man nur ein . §. s.
klein wenig Wasser dazu giessen ; Wann er nun fertig/ Endlich werden auch die Plateiß / wie folget/zuge-
wird erst Saltz/ und, nach Belieben/ Jngber darauf ge- richtet: Nemlich man pfleget dieielbigewohl zu wässern/
tireuet; Ja es können auch Zwiebeln in Schmaltz dar« hernach in Wasser abzusieden, und die Erär davon ab-
öder geröstet werden. Dann zu mercken ist/ daß man den zulösen. Woraus man eine gute Brüh nach Belieben/
Stockfisch nicht eher saltzen soll/ bisi er angericht wird / enlwedervonButler/Gewürtz/etwas gebranntenMehi/
dann wann das ^>a!tz mit kochet / pfleget er gerne hart und klein gehackten Pelerien, - Hram / oder au>5 von
zu werden. Ferner kan man auch den gewässerten Stock- durchgetriebenen Erbsen/ nicht weniger von Wei?? und
fisch in Wasser absieden/ selbigen hernach auf ein Bret kleinen Rosinlein/darüber machen kan; So können such
thun/und die Grat/soviel möglich/heraus lösen/alsdanN frische Erbesen m einer »'jleischbrüh vorhero abgekockt/-
denselbigen von einander blattern/in eine Schüssel legen/ und hernach mit G'ewürtz und Butter / mit samt dsn
darüber Heisse Butter giessen / solchen ein klein wenig PlateiseN/nvchmals aufgekocht werden; kan man adec
dämpffen lassen / unv mit Salk und Jngber besireuen; frische Plateiß haben / so werben diesekbige im Scv.tz-
Zureichen kan man auch süssen Ram nehmen / und den- Wasser abgetvch.'/ und eine beliebige Brüh
selbendamnen koche« / oder man kan auch Senffurw darüber gemachk.
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