Neuntes Buch.

sodann (ausbenommen der Leber) zum Feuer setzen/da-selbst aber fieissig verfaunien/und nachmale eine Brüh/nach Belieben darübermachen; ^zu mercken ist/daß dieLeber in einer Viertel Stund gesotten werden kan/dannsie durch langes sieden / gleichwie andere Lebern auch / nurhart wird.) Eine Brüh aber kan man entweder von einwenig gebranntem Mehl / welches mitjWein und gutenGewürtz / nebst guter Hleischbrüh/gesotten wird/ oderman kan klein-geschnittene Zwiebel/ nebst etwas Sem«Mel-Mehl in Schmaltzrosten/gutes Gewürtz und But-ter daran thun/in einer Zleischbrüh sieden lassen/und alsoüber diejunge Gans/oder das Gans-Geräth/ wie man esZu nennen pfleget/ anrichten; Will man aber eine Füll be-reiten /so kan die Lebern gehackt / und etwas geröst Sem-

!

mel.Mehl/nebst Wohlgeschmäcken gehackten Krautern/und gutem Gewüry/ zusammen/mit Evern angemachtwerden/aiedann solche Füll / wann vorhcro derHans<Kragen sauber ausgeräumt und ausgewaschen worden/hinein gefüllt / und also der Kragen oder Hals zugenehetwerden. Die Gans-Gebern kan man auch im Mehlschwingen / und also Stück-weis aus dem Sck'maltz da-chen/ oder in ein Netz einschlagen / oder auch nur spicken/undalso abbraten / welches sodann ein herrliches Essenist / dock muß man es nicht lang ben dem Feuer kochen las-sen/weilen es sonst hart wird; Die Gäns-Hertzlein pflx,get man auch mit Speck zu spicken / und affo an einemSpießlein zu braten.

Das xiv. Aapitel.

Von Cnten/so wohl wilden/ als auch zahmen.

Innhalt.

i . Wie die zahmen Enten gesotten zuzurichten / und zu füllen;desgleichen auch wie eine Brüh darüber zumachen. 5- »- Wiedie zahmen Enten so wohl mit als ohne Brüh zu braten/ abson-derlich aber/wie siean statt der wilden Enten zuzurichten. L.z-Und endlich wie die wilden Enten zubereiten sind.

§. l.

Ach den Gänsen setzen wir die Enten / de-ren dreyerley Arten sind/ alsdiezahmen-diestock- und wilden - Enten. Was diezahmen Enten anlanget/so werden diese!?bige wie dieGäns abgethan/und berupfft/daraufwerden dieMgel/nebst den Füssenund Hals/Herab geschnitten/ und die Ente entweder zumsieden/oder zum braten gerüstet;Will man selbige sieden/muß es aus nachfolgende Weiß bestehenNemlicd/manmuß sie zuvorderst wohl saltzen/und im Wasser ^ wie ande!Fleisch) absieden / dock daß sie nicht gar zu weich werde /woraus man eine Brüh / entwedervon Fleifchbrük/ mitein wenig gebranntenMehl/Petersilien-Kraut/Gewürtzund Butter vermischt/oder auch vonLemoni ^chnittleindarüber machen kan. So kan auch dieselbige unter La«<tucki/Rüben und Krautgekochtwerden; Will man sieaber lullen/so muß man also damit verfahren : nemlich/man muft die Ente halb in einer kurtzen Brüh absieden /hernach eine Füll von guten Kräutern/ Gewürz/ Rosin/Mandeln/Weinbeeren / Zimmet/ auch Brünellen/ soaber etwas zerschnitten seyn müssen / samt Biscut undPfefferkuchen/wie auch Wein zubereiten / und also in dieEnten füllen / alsdann idie Brüh noch «inwenig siedenlassen/ undalso mitZimmetbestreuet anrichten; Wor«beyaber dieses zu mercken / daß die zahmen Enten sichzum siedenM besserals die wilden schicken.

§. 2.

Will man aber die Enten braten / sokansslchesauch auf unterschiedene Manier beschehen / und zwar ent-weder mit oder ohne Brüh / will man sie ohne Brüh bra-ten / so kan man sie entweder mit klein . geschnittenenSpeck / oder auch mit Zimmet und halb-geschnittenen

Negclein spicken/ alsdann sasstig abbraten/und mit einwenig Ausgetropfften aus derBrat-Pfannen/zu Tischtragen ; Will man aber eine Brühdarübermachen /kan solches folgender Gestalt geschehen: Man nimmetnemlich Wein«Essig / gutes Gewürtz / Citronen undPomerantzen. Schalen / wie auch den Sasst oder dasMarck davon/und nimmt/so man es süß haben wiliZuckerund Wein dazu/last es also etwas sieden/giesst hernachsolche Brüh in die Schüssel / und legt d ie Enten darauf;Desgleichen kan man auch von Zwiebeln/so nebst einklein wenig Mehl geröst worden / und darein Zimmetund Negeleinzu t'hun / eine Brüh machen / welche sichso wohl über gesottene als auch gebratene Enten schicket.Wann man die zahmen Enten etliche Tag in Essiglegt / denseibigen die Hüß nicht abschneidet / sondernvielmehr auf dem Mücken schlägt oder drehet / Hernach-mals aber wohl einsaltzet und würtzet / und solcher Ge-stalt sie sasstig abbrätet/ kan man/in Ermangelung deswilden Enten/selbigeverspeisen.

§. z.

Die wilden Enten hingegen werden meistentheilsgebraten / wiewohl man sie auch aus solche Weise zu-richten kan: wann man sie zuvorderst füllet / hernachaber halb absiedet / alsdann an einen Spieß stecktund gar abbrätet; Worauf man sie zerkarbet/ etwasvon Zwiebeln / Petersilien - Kraut / Pfeffer / Mus-caren-Blumen / Zimmet und Weinbeerlein nehmen/Wein / nebst dem ausgekochten Fett / daran giessen /hernack solcher Gestalt die abgebratene Ente noch ei-nen Sud in solcher Brüh austhun lassen / und zuTisch tragen kan ; Wer sie gerne süß haben will / kanauch Zucker dazu nehmen. Gebraten aber werden sievorhero wohl abgerupsst / hernach gleich den zahmenEnten ausgenommen / mit Wein oder Wein - Essigausgewaschen / und etliche Tag in gutes Gewürtz /Wein oder Wein-Essig gelegt / hernach wie die an-dern Enten gespickt und gebraten/ wor ms man/ auchnach Belieben / eine süsse oder sauere Bkühdarüber machen kan.

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