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Des klugen und Rechts-verständigen Haus-Vatters

werden- gelein oder Zwiebel ein. Und gleichwie man nun also

man mit Zurichtung der Miltze veNchrenk.. ^ xersahren/wiewol man gemeiniglich von denSchwein

lässet dasselbe ubersiedem zerscvn^ z Miitz/die Brieß und die Zungen zusammen nimmt /

Stücklem/kehrt es im Mchlum /und bache s aledann ° hernach solcbe Stück samt ven Nierlein

aus dem (schmalz Aus ",'^ndett,A! ^crmnm leget, und abbraunet, und wannmanes

damit also umgehen/ nem 'ch: ^ut haben wil/mitdaraufgedrucktenCitronen-Safft/und

K^Sp-ckMrmW g-.»mMn-nSch»n,au»°a«stMffm--BuM-

G-mird->>S<m«an0mzdU!Usamm,n/si>I!«t-sa>s°m zu <,>chir°g!l>

Das xm. Kapitel.

Von Gansen/und deren Zubereitung.

abbraten; So fern man aber gern von Krautern issen^ djxselbige Maioran/SalbeyundB,yf„x,süll«n/°v<»manran«>nZwi-b->milN<sckw

sM WM .MM Em.ß ,u k°ch-m ,«! Ja man tan au» mch -m- and-n «

darein machen, wann man nemlich die Leber von der Gal-

§. i. len absaubertund hacket / alsdann geröst Brod nebst M.

s^.Ach dem Rind-Kalb«und anderm Fleisch/ tem Gewürtz, und den vorgedachten Krautern/welche

Äkommen wir auch aufdasGcfiügelwerck/und klein gehackt werden müssen/darunter nimmt, dieses al-

nrer dcnselbigen zuvörderii auf die Gänse / ks mit Eyern anmacht / und hinein füllet / darauf das

>!s welche nicht aliein sehr nüklich / sondern Loch zunehet/und also braten last. Desgleichen kan auch

auch sebr gut sind / von deren Zubereitung eine Brüh über die gebratene Gans auf folgende Weise

demnach folgend o zu mcrcken: Nemlich sie werden ent- gemachtwerden: Man nimmt nemlich Wein und Wein-

weder erwüi qr/over durch die Obren gestochen/daß das Essig/schlägt Eyerdotter daran/ legl em oder zwey Knob.

^lutl erauslauffe, woraufman sie beyden Füssen auf. lauch.Häupterdazu/wurtzet es mtt allerhand gutem

hänat/damirbasBiutsichallesindemHalsziehe / und würtz/lästsalsoaussuven undg.estsmdie Schussel,wor.

also die Gans schon weis bleibt; Selbige wird hernach «m man sodann die Gans legen kan.

trogen berovfft/ und ihr der Hals samt den Flügeln und /. z.

Müssen weaaehauen,daraussie aufgeschnitten/und ihrdas Im übrigen kan auch eine Gans gleich einemAuer-

Aerk,samt der Leber, Magen und denen Gedärmern her- Hahnen zugerichtet werden / wann man nemlichen diese!'

ausaenvmmen/dicGansselbstenaberineinsauberWas- b-ge/so sie nicht gar zu sett ist/ ein Glaslein Rosen. Essig

ser aeleat wird / worinnen sie eine Weil verbleiben muß. lebendig in den Hals giest./ sie alsdann bey dem Kragen

Will man sie nun sieden, so muß man ihr die Füfiausden aujhänget/bißsie erstarret/ hernachmalssamtdenKopff

Lücken dieben/und venHals in den Leib stecken/hernach, und Flügeln, weiche ihr nebst den Julien nicht durffen ab-

so iie etwas weich gesotten/kan man eine Brüh entweder gehauen werden /rupffet/ und an den Füssen die Haut

von Kräutern oder auch von Zwiebeln/oder andern gu- dazwischen ausschneidet/ damit sie emem Auerhahnglei-

tem G-würv süß oder sauer/nach Belieben/ darüber ma« ch<n möge; Wann nun dieses gescbehen/kan sie in die kan,

cken WillmanabcreineGanseinsaltzen/kansolchesauf ge aufgeschnitten/das Eingewe>d herausgenommen/und

folaende Art geschehen: Man muß nemlich dieselbige zuerst mit Wasser/hernachmalen aber mit Wein ausge,

drey oder vier Tag ins Saltz legen / hernach mit Speck/ waschen / darauf mit ^?altz und Gewürtz bestreuet / und

welcher mit allerhand guten Gewürtz überstr-uet, spicken, also üv er Nacht miteinander stehen gelassen werden, wor-

alsdann einVietel.Maas Wein/und soviel Wein-Effig, ausmansie mitZimmetund Negeleinbesteckt/wie einen

nebstWasser/daß es überdie Gans gehet,giessen,hernach Auerhahnen an den Spieß stecket und abbratet / auch

selbige in ganzen Pfeffer /einer Hand voll guten Kräm „ach Belieben eine süsse Bruh von Wein und Everdot-

ter/nebst eben so viel Lorbeern/ einem Häuptlein Knob- ternmachet/dieselbigesodanninvieSchusselgiesset/und

lauch,und Stücklein Zwieback abkochen / daß sie recht vie Gans daraus leget. Und auf diese Weis« lassen sich

mürbwerde/woraufman sie aufdievierzehn Tag in die- auchdiewildenGänfezurichten/doch muß man sich bey

ser Brüh liegen lassen,und daraufmit Senffund Zucker denselben in acht nehmen/ weil das Fleisch etwas harter

zu Tisch tragen kan. So können auck die gedörrten als an den Einheimischen anzutreffen ist, daß man sie et«

Gans unter allerhand Zugemüß, als Kohl/ Spinat und was länger braten, läst.

andere grüne Wahr/wie auch Erbesund Gersten gekocht §-4- ^ ^

werden. Die Flügel /wie auch der Kopff und Hals/ samt den

§. 2. Mss-n/LebernundMagenkonnenaussolgendeManier

man aber eine Gansbraten, so muß man/wie bereitet werden .'Man muß nemlicben die Zedern vorher

voraedachtidieFlügel samt den Füssen und dem Halsab- ro sauberabbrüben/aledann wann all^ Unreine f»

hauen, alsdann dieselbige wann sie wohl eingesaltzen und vom Kvpff/ vom H a s "". ^^^^

<i<>nfe^ertworden/entweder mit Birnen oder dieHaut auch voll denen pullen abbruhen/den Ä?agen

Nen / L uno auss»neiden/und ede.isc.lls die Haut davon abziehen/dar,

füllen/alsdann sie an einen Spieß stecken / und also rösch auf sodann alles mit saubern Wasser auswaschen ^und^es