Des klugen und Rechtszuständigen Haus-Vatters

Das xv. Kapitel.Von Tauben allerley Arten.

Innhalt.

§. i. Wie die Tauben gesotten zuzurichten/ und zu füllen- §, s. Wieman sie triczlUrcn/emeoilzj-aäi-iics daraus m:chen/ seidige ausdeinöchmaly dachen/ oder auf eine andere Manier zubereitensolle- §-z. Die Tauden gebraten/ icemauch aufwilde Artzu-zurichten- OMeichcn auch/wie mit den wildmTuctcl-Tautenzu verfahren.

)Acd den Enten wollen wir von den Taubenl handeln / welche/ was das Sieden belanget/i vlgendcr irassen zubereitet werden. Nem-? ichmon pfleget ihnen zuvörderst / wann siezum Verfpe-ssen ( welches gemeiniglich beyjunqen Tauben geschiehet) ausgesondert worden / dieKöpff abzureilsen / unv selbige sauber zu beruften / auchdas Eingeweid/ samt Magen und Lebern herauszuneh-men / sauber auszuwascden' und etwas zu saltzen/ hernachkan man vieTaubmoden beydem Hals/ biß über dieBrust/ erareisscn / eine ^üll von der Tauben-Leber / wel-che 7>chackl/unvjmitgeröstemBroV/samt guten Gewürtz/Majoran/ oder andern guten Kräutcrn / nebli daran ge«s^iageaenEyernb/ereitet wird/ zu machen/und dirselbi-ge/m die vorbesagter massen ergriffene Tauben zusullen;Worauf man so dann den Hals oben zubinden / und dieTauben entweder im Scdma!tz rösten /'hernach aber inWein und guten Gewürtz / oder auch in Fleischbrüh/nebst Butter/ Petersilien» Kraut unv guten Gewürtzdämpffen kan: Wer gern Wachholver^B.er zur Speisegebraucht/der kan dieTauben mit frisch gehacktenSpeck/nebst gehacktenWachholver-Beeren mitSaltz undpfef,fer vermischt/ füllen.

§. 2.

Will man die Tauben aber knczlLren / muß manfolgender massen verfahren. Nemlich man muß vieTau-den in etliche Stücke/oder auch in Vierlhel zerschneiden/hernachmals die Beiner mit einem Messer / oder auchmit der Hand zerbrechen / doch daß das Flei ch und dieHaut beysammen hängen bleibt/ selbige so dann ein we-nig saltzen / und in Schmaltz rösten/darnach eine Brühvon klein geschnitten unv qeröstenZwiebeln/oderSchnilt-Lauch/ mit Wein/ Fleischbrüh / gutem Gewürtz / Pome-rantzen- oder Citronen« Schalen / nebst grünen / gutenKrautern / so man anders Vieselbige gern vabey habenwill / machen / die Tauben/ samt dem Schmaltz/ darin-nen sie geröst worden/(man muß aber dessen nichtzuvielnehmen / damit sie nicht zu fett werden /) in die Brühthun , nnd also miteinander kochen lassen. Man tanauch ein« Brüh von Evern / oder eine schwartze Brühvon Negelein und guten Gewürtz darüber machen.Deß-gleichen auch die Tauben unter Kohl/ grünen,oder Zu-cker Erbsen/ Spargen / oder andern Küchen - Kräuternkochen. Ja man kan auch/nebft andern gutenSachen/«ine VIIapoclncrÄ zubereiten- Die gar junge Tauben a-

der/ daran die Gebeine noch gantz weich fmd/können/wannsieetwasgesaltzeninzerklspfftenEvern eingedunckt/und hernach aus dem Schmaltz gebachen werden-Oder/man kan sie auch/ wann sie wohl ausgewaschen sind/aufdemRücken entzwey schneiden / selbige nachgehendsvoneinanderplatt legen/mit einem Messer/daß sie mürb wer-den/ wohl zerschlagen / sodann in eine Echüssel thun/Wein unv Essig darüber giessen / auch gutes Gewürö/Saltz/ Citronen-Schalen / geschnittene Zwiebel / ui dgute Kräuterdazunehmen/die Tauben etliche Tage da-rinnen liegenlassen / dieselbigen/ damit sie einen gutenGeschmack bekommen / fleissig umwenden / nach diesemwohl im Scbnialtz rösten/ unb Citronen-oder Pvmeran-

tzen.Safftdaraufvrucken / welches / so man alsodamitumgegangen/ ein gutes Essen abgibt. Endlich kan manauch die Tauben/wann sie aufbemeldte Weis geschult?ten/und mit Saltz gerieben worden/hernach aufdenRvstlegen/ und wohl abbräunen lassen / alsdann aber eineBrüh von Wein/Essig und Gewürtz darüber machen/unv sovann zur Speise gemessen.

§. z.

Gebratene Tauben aber werden also zugerichtet:Nemlich man brühet oder rupffet sie/ wann ihnen zuvör»derst der Kopff abgerissen/ auf eben die Art/ wie bey dengesottenen Tauben zuvor gebacht worden / und wann fiesauber ausgenommen und gewaschen sind/ kan man sie esbensalls/wle wirobengemeldt/süven/hernack/so sie wolgesaltzen unv inwendig gepfeffert wotden / am Spießjasstig abbraten/unv wann dieses gesci ehen/ selbige mitgerieben Brod bestreuen/und so dann noch etwas bey demFeuer bräunen lassen- Will man sie aber auf wilve Artzurichten/ muß man »hnen heissen Cssig in den Halögies-sen/dieselbigen hernach zubinven/ uns darauf aushän,gen/daß sie ersticken/nach diesen kan man sie berupffen/und die Fußlein entweder am Feuer absengen / dder ab-brühen/daß die Haut abgehet/ der Kopff aber muß mitden Federn daran gelassen werden. Daraufmuß mansie gantz ausnehmen und inwendig wohl würtzen/hernacvader in guten Essig legen/ und entweder mit Speck/ oderauch m»t Zimmet unv geschnittenen Negelein spicken /und also wohl mit Schmaltz betreufft braten/ man mußaberwohlachrhabeu/daßdie Federn amKopff nichtverbrennen/ deßwegen derselbige mit Papier einzubindenseyn wird/ und hierüber kan eine füsse Sder säuerlicht»Brüh/ entweder von Wein- Nägeiem/oder Johannes,Beerlein/ oder auch von eingemachten Weixeln/nebstgutem Gewürtz und Wein gemachet / und dieTaubendarauf angerichtet werden- Auf eben diese Weis kanman auch mit den wilden Tauben / dergleichenauch mit den Turtel- Tauben ver-fahren.

Das